Determinación de biomoléculas II: Carbohidratos y lípidos

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Molecularmente se da una reacción por la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en el lugol. Las unidades α-D-glucosa de la amilosa (componente del almidón de cadena lineal) forma hélices con seis unidades del monosacárido en cada vuelta, donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro a negro. El almidón también contiene amilopectina, (componente del almidón de cadena ramificada), sin embargo la reacción del yodo está dada por la amilosa.

3. PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

Tubo 1: Aceite + Agua

Observamos que la mezcla es heterogénea, o sea presenta dos fases en este caso.

Esto ocurre porque el aceite es insoluble en agua debido a que en su estructura presentan ácidos grasos, que tienen un grupo carboxilo (parte polar) y cadenas abiertas de carbono e hidrógeno con enlaces simples responsables de la apolaridad, pues son ellas más predominantes. A una cadena larga y con pocos dobles enlaces, tendrá baja solubilidad en agua ya que esta propiedad de aceites depende de la longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada.

La presencia de burbujas se debe a que en los ácidos grasos, el grupo polar se orienta hacia la superficie acuosa y la cadena hidrocarbonada se aleja de ellas formándose sobre el agua monocapas del aceite.

Tubo 2: Aceite + Agua + Detergente

Esta mezcla es heterogénea formando 2 fases.

Al juntar el agua y el aceite en un solo tubo de ensayo ninguno se disuelve. Pero al agregar detergente a esta mezcla heterogénea sí ocurre una reacción, ya que el detergente provoca un proceso de emulsión en esta mezcla. Esto ocurre por la propia naturaleza anfipática de los detergentes. En todos los granos del detergente ocurre el mismo proceso, una parte se adhiere al agua y la otra al aceite, pudiendo afirmar que una parte del aceite sí se llega a diluir en agua, formando una mezcla homogénea. Este mismo proceso ocurre a gran escala en los detergentes de cocina, de lo contrario las grasas no se podrían sacar de los platos, sartenes y demás utensilios.

Tubo 3: Aceite + Bencina

¿Qué es la bencina?

La bencina, también conocida como éter de petróleo, es una mezcla líquida de diversos compuestos volátiles, muy inflamables, de la serie homóloga de los hidrocarburos saturados o alcanos (podemos darnos cuenta por su estructura que es apolar), y no a la serie de los éteres como erróneamente indica su nombre. Se emplea principalmente como disolvente no polar.

La bencina no debe confundirse con el benceno. La bencina es una mezcla de alcanos, como pentano, hexano y heptano, mientras que el benceno es un hidrocarburo aromático cíclico, de fórmula C6H6. Así mismo, el éter de petróleo no debe confundirse con la clase de compuestos orgánicos llamados éteres, que contienen el grupo funcional R-O-R'. Tampoco debe confundirse con la gasolina. (Wade, L.G. 2012. Química Orgánica)

En base al concepto anterior, la bencina es un compuesto apolar y se usa comúnmente como disolvente de compuestos apolares (generalmente usada en vehículos) y el aceite es un compuesto orgánico de naturaleza lipídica. Al reaccionar ambos el aceite se disuelve por acción de al disolvente apolar, formándose al final del proceso una mezcla homogénea.

4. RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS:

- Para el reconocimiento de lípidos en el laboratorio, se utiliza comúnmente el denominado reactivo de Sudán III, el cual actúa en distintas sustancias con presencia de lípidos.

- Aquí no ocurre una reacción, se trata de una afinidad lipofílica.

- Las grasas son sustancias apolares, sin embargo son solubles con este reactivo.

- Al ser de color rojizo este reactivo, suele ser complicado determinar cuándo es que se presentan las grasas en las sustancias, para ello no agitar las muestras dadas y de este modo notar algún cambio diferenciable.

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- La leche descremada es la leche en la cual su grasa ha sido eliminada a través del proceso de centrifugación.

- La leche evaporada es la leche de la cual ha sido retirada el 60% de agua en su contenido, presenta grasa en una menor cantidad en comparación con la leche cruda.

Juan Jose Hicks.Bioquimica.Editorial Mc Graw Hill.Segunda edicion.México 2007.pag 127.