Discusión de Resultados Reacción de Maillard

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Análisis de la viscosidad de gomas

La viscosidad relativa de las gomas analizadas, se determinó a partir de los tiempos de vaciado de las mismas y del tiempo de vaciado del agua, con el fin de comparar la fluidez del líquido de la disolución de cada goma. Según los resultados del cuadro 3, la viscosidad relativa fue mayor para la goma de tipo Carragenina y Xanthán al tener el mayor tiempo de vaciado y menor para la goma Arábiga, debido a que presentó el menor tiempo de vaciado, las demás gomas presentaron valores de viscosidad relativa variantes (ver apéndice). No obstante, todas las muestras presentaron mayor viscosidad relativa al estar a una mayor concentración de disolución; por lo tanto, se pudo determinar que una goma de tipo Carragenina cuyo valor de viscosidad relativa fue de 23,6 a tan sólo una concentración de 0,25% es una goma que puede ser empleada en procesos donde se necesite un aumento no muy drástico de la viscosidad del producto empleando poca concentración de la goma; al contrario de la goma de tipo Algarrobo que a una concentración de 0.75% se denotó como la goma de mayor viscosidad en comparación al resto de gomas , esta goma por lo tanto es especial para emplearse en procesos donde se desea variar la viscosidad de los productos de manera drástica debido a su alto nivel de soluto en la disolución.

Análisis de la formación de geles cortables

En base a los resultados del cuadro 4, se pudo determinar que las sustancias denominadas geles tienen un cambio notorio en sus propiedades físicas al aumentar la concentración de los mismos, es decir que la consistencia compacta es más definida cuando se aumenta su concentración, por ejemplo, la gelatina a baja concentración de 2,5% no logró solidificarse, mientras que al aumentar su concentración a un 5 %, esta presentó un mejor consistencia, de igual forma para el agar y el geltex, los cuales presentaron un grado de solidificación mayor.

Apéndice

Relación de los tiempos de vaciado para la determinación de la viscosidad relativa con respecto al agua

La viscosidad relativa (Vr) viene dada por la siguiente relación

[pic 1]

- Viscosidad relativa para la goma CMC al 0,25%

[pic 2]

En base a la anterior muestra de cálculo, se determinaron todas las viscosidades relativas de cada muestra de goma, obteniendo los siguientes resultados.

Viscosidad relativa para la goma CMC

0,25% = 4,7

0,50% = 10,1

0,75% =18,7

Viscosidad relativa para la goma Xanthán

0,25% = 6,2

0,50% = 12,1

0,75% =18,0

Viscosidad relativa para la goma Arábiga

0,25% = 1,1

0,50% = 1,2

0,75% =1,2

Viscosidad relativa para la goma Algarrobo

0,25% = 3,9

0,50% = 15,4

0,75% =31,0

Viscosidad relativa para la goma Carragenina

0,25% = 23,6