Domesticación del cerdo

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La carne de los animales pertenecía a quienes hacían la ofrenda. Como no cualquier animal era apto para el sacrificio en las grandes granjas los que eran destinados a ello estaban separados desde su nacimiento.

La costumbre de sacrificar animales viene por lo menos desde los griegos. Crabtree y monge (1987) analizaron por lo menos 2.500 huesos y fragmentos de animales en el santuario de Deméter y Perséfone en la colonia griega de Libia en el norte de África –Deméter era la diosa griega de la fertilidad y Perséfone era su hija-. Los restos de cerdos eran los más abundantes, pues correspondían más o menos el 80% de la fauna identificada, lo cual da cuenta de la importancia que tenían como víctimas de sacrificio en el culto a estas diosas. La mayoría de los animales inmolados eran inmaduros y una vez muertos, se consumían ritualmente en el lugar.

Durante la edad media el cerdo fue el animal de las clases pobre. Casi todas las familias criaban uno, el cual era engordado con las sobras de la casa, usualmente se les sacrificaba en el otoño lo que marcaba la fiesta más importante del año. En zonas urbanas también se mantenían cerdos. Estos permanecían sueltos en las calles, alimentándose de los desperdicios que encontraban, con lo cual realizaban una importante labor de limpieza.

A fines del siglo XVIII ocurrió una gran transformación en las razas de cerdos europeos con la introducción de ejemplares provenientes de la china, pequeños y de rápido crecimiento. El cruce de ambas razas produjo una mejora enorme en el ganado porcino. Tanto así que, cincuenta años después, todos los cerdos existentes eran resultados de este cruzamiento. Por eso, puede afirmarse que casi en su totalidad la población porcina actual desciende en última instancia de la raza asiática (Clutton-Brock 1987: 75).

En el lejano oriente, el cerdo ha tenido una importancia económica aun mayor que en Europa. En china, junto con el perro, es el animal domestico más antiguo, ambos criados como productores de carne. En la actualidad, en ese país existen por lo menos cien razas de cerdos.

La citogenética, que es el estudio de la cantidad y forma de los cromosomas en las especies, puede dar indicios muy interesantes sobre el antecesor de una especie domesticada. En el caso del cerdo, se encontró que todos los animales domésticos tienen 38 cromosomas. Entre los jabalíes, los de Europa occidental – Francia, Suiza, Holanda, Alemania y Austria- tienen 36, en cambio los de Asia y la antigua Yugoeslavia tienen 38. Esto corrobora que los cerdos actuales provienen fundamentalmente de Asia.

Extinción del jabalí

En Europa los jabalíes fueron abundantes hasta la Edad Media, pero fueron desapareciendo a medida que los bosques disminuían por el avance de la agricultura. Para el siglo XVI prácticamente estaban confinados en los cotos de caza de la nobleza. En gran Bretaña, en 1617, Jaime I todavía los cazaba en el parque de Windsor (Lewinson, 1952:17)

En el siglo XVIII en toda Europa, pero especialmente en Alemania, era popular la cacería de jabalíes con telas y fusiles. La matanza se preparaba con varias semanas de antelación y en ella participaban miles de campesinos armados de bastones y dirigidos por los nobles. Con los bastones iban cerrando un circulo enorme donde los animales salvajes quedaban acorralados. Finalmente, estos eran obligados a meterse por unos pasillos de tela, hasta el lugar donde se encontraban los invitados principescos. Allí se mataban por millares para deporte de todos los presentes. El duque Carlos Eugenio de Wurtemberg se vanagloriaba de haber matado en 1737 a 6.500 ciervos y 5.000 jabalíes (Laffont 1962: 184). En 1640, Velásquez pinto una escena que representa a Felipe IV de España y a los nobles con sus caballos y lanzas dedicados a la cacería de jabalíes.

El tabú del consumo de la carne de cerdo

El consumo de la carne de cerdo está prohibido entre algunos grupos culturales y religiosos. En el oriente medio lo rechazan los judíos, musulmanes y cristianos etíopes.

Paradójicamente, la arqueología muestra que muchas de las religiones donde en periodos históricos pesa esta prohibición, durante la prehistoria fueron centro de domesticación o lugares donde habitualmente se consumía este animal. Jericó en Israel y Jarmo en Irak, son dos de los sitios más antiguos donde se han encontrado cerdos domesticados. Y en sumeria, en lo que hoy es Irak, para el 5000 A.P hacían parte de la dieta habitual (clutton-brock, 1987: 77).

El antropólogo Marvin Harris (1981; 1987) ha dado una explicación de tipo ecológico a la prohibición de consumir cerdo en el oriente medio.

El planeta que las culturas suelen imponer sanciones sobrenaturales al consumo de carne animal cuando se deteriora la proporción entre los costos y beneficios comunales relacionados con la utilización de una especie determinada. El cerdo seria un animal q inicialmente pudo ser consumido a bajo costo, pero al cambiar las condiciones ecológicas se hico muy caro y por eso fue prohibido.

El cerdo es un animal de bosques, ríos y pantanos, que esta mal adaptado a las altas temperaturas ya que casi no puede sudar. Cuando se domestico, el área donde se criaba tenía grandes extensiones de bosque. Sin embargo, con el avance de la agricultura ocurrió una impresionante deforestación en todo el oriente medio. Los cerdos, a diferencia de otros rumiantes, no pueden consumir solo pastos, de tal manera que al vivir en zonas desprovistas de bosques debían ser sostenidos con cereales, compitiendo con la alimentación del hombre. Su costo aumento además porque debían ser criados en corrales o porquerizas, con sombra y humedad artificial. Pueblos como los israelitas que eran pastores de ovejas y cabras en zonas deforestadas, debían tener un alto grado de movilidad que entraba en contradicción con los cuidados que requería la crianza de cerdos en establos.

El tabú religioso al consumo de este animal seria entonces una estrategia adaptiva en condiciones ecológicas que hacen muy onerosa su crianza. Por eso se va a encontrar no solo entre los israelitas sino en una amplia zona de pueblos pastores en áreas deforestadas, desde áfrica del norte hasta Asia central.

Los israelitas compartían el tabú al cerdo con sus enemigos inmemoriales, los egipcios. Desde la época del imperio medio, 2000 a.C, estos últimos identificaban al cerdo con set, el dios del mal. En Mesopotamia se prohibió desde más o menos el 2500 a.C, lo cual coincidió con una grave agotamiento ecológico de la región.

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