ELABORACIÓN FRUTAS EN ALMIBAR

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directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Además que las mantiene

suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola

del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus

características sensoriales.

Los medios de cobertura pueden ser:

Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

Jarabe: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más de las siguientes

sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.

Los jarabes se pueden clasificar en: Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBx.

Jarabe diluido: no menos de 14 ºBx.

Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBx.

Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBx.

Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son

una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con

el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero

mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1.

La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se puede preparar a base del

jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

Este tipo de conserva se puede hacer casi que con cualquier fruta, especialmente las que son dulces, y

su elaboración es relativamente sencilla.

Pueden hacerse de piña, melocotón, mango, fresas, uvas, papaya y frutas mixtas. El proceso general

variará de acuerdo al tipo de fruta o frutas con las que se trabaje y a la forma de presentación que se le

desee dar al producto. Los grados Bx del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la fruta, esto

debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y

tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx

necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar

elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.

El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la

fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy

bien para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de ácido

y aplicación de calor.

La proporción que se mantenga de fruta:almíbar en el producto final está establecida por las normas

técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin líquido de cobertura) debe ser mayor al

58-60% de la masa neta del producto. Algunas Normas Internacionales hacen las regulaciones de

acuerdo al tipo de presentación del producto:

- Todas las formas de presentación excepto las enteras o aplastadas: no menor de 58%.

- Envasado ordinario: formas de presentación aplastada o muy fragmentada: no menor de 63%.

- Envasado lleno: formas de presentación aplastada o muy fragmentada: no menor de 73%.

- Envasado compacto: formas de presentación aplastada o muy fragmentada: no menor de 78%.

Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial, química y

microbiológica del producto. Todas estas variables deben definirse durante el proceso de desarrollo del

producto, documentarse, para luego definir debidamente el proceso con el que se seguirá elaborando la

conserva, manteniendo su calidad higiénica y sensorial requerida para salir al mercado.

ENLATADOS DE FRUTA.

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el liquido de cobertura. Para productos

enlatados en almibar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de

azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

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muy diluído 10° Br ix

diluído 14° Brix

concentrado 18° Brix

muy concentrado 22° Brix

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Dependiendo del producto,