El maíz. La importancia del maíz en la gastronomía mexicana.

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Grupo II. Razas adaptadas a zonas de altura media y con cultivo temporal, también se encuentran en costas semiáridas con cultivo de riego. La mayoría tiene mazorcas de 8 hileras.

Nombre

Características

Usos

Distribución

Tabloncillo

Mazorca con 8 hileras. Grano dentado, por lo general blanco o “ahumado”

Alimentación

Zonas de altura media en Jalisco, donde era la raza dominante; ahora ha sido desplazada por maíces mejorados

Bolita

Mazorca con alrededor de 10 hileras. El grano es dentado o harinoso, de color blanco, amarillo, morado o rojo.

Alimentación

Principalmente en los Valles Centrales de Oaxaca.

Harinoso de ocho

Mazorca con 8 hileras. Grano de buen tamaño, harinoso y blanco

Alimentación

Principalmente Sonora y Chihuahua

Jala

Mazorca con alrededor de 14 hileras. Grano dentado y blanco

Elotes, gorditas de horno, pozole, pinole; el totomoxtle es bastante apreciado.

Valle de Jala, Nayarit. Se encuentra en peligro de extinción.

Zamorano amarillo

Mazorca con 8 hileras. Grano semicristalino a dentado, de color amarillo.

Alimentación.

Jalisco y Michoacán, principalmente en el área de Zamora. Se encuentra en peligro de extinción.

Blando

Mazorca con 8 hileras. Grano harinoso y blanco

Panecillos

Es una raza poco abundante y se encuentra en Sonora, Sinaloa y Nayarit.

Onaveño

Mazorca con 8 hileras. Grano cristalino de color blanco.

Alimentación

Abundante en Sonora, Sinaloa y Baja California.

Grupo III. Razas adaptadas a zonas de altura media y altas del sur de México

Nombre

Características

Uso

Distribución

Olotón

Mazorca de 12 hileras y con base abultada. El grano es de semicristalino a dentado, de color blanco, amarillo, morado y rojo,

Alimentación

Zonas a una altura superior a los 1500 msnm, principalmente en las sierras de Oaxaca y Chiapas.

Comiteco

Mazorca de 12 hileras y con base abultada. Grano dentado, de color blanco o amarillo, morado.

Alimentación

Zonas de altura media en Oaxaca y Chiapas

Tehua

Mazorca de 16 hileras y con base abultada. Grano dentado y blanco.

Alimentación; los tallos secos se utilizan como postes.

Depresion Central De Chiapas. Raza casi extinta.

Olotillo

Mazorca de 8 hileras y con base abultada. Grano dentado, blanco o amarillo

Alimentación.

Depresion Central De Chiapas, parte baja del valle de Balsas y península de Yucatán

Celaya

Mazorca cilíndrica de 12 hileras. El grano es dentado y blanco.

Alimentación.

Bajío y Llanos de Jalisco. Desplazado por maíces mejorados.

Tuxpeño

Mazorca cilíndrica de 12 hileras. El grano es dentado, por lo general blanco o amarillo.

Alimentación.

Zonas tropicales en ambas costas de la Republica.

Vandeño

Mazorca cilíndrica de 12 hileras. Grano dentado, por lo general blanco.

Alimentación.

Costa del Pacifico, de Michoacán a Chiapas. Se encuentra en peligro de extinción.

Nal-Tel

Mazorca cilíndrica de 12 hileras .El grano es semicristalino, por lo general amarillo y ocasionalmente puede ser blanco o morado.

Elotes, atoles y otros antojitos.

Raza poco abundante, y se encuentra en la península de Yucatán y en la costa del Golfo de México.

Zapalote blanco

Mazorca cilíndrica de 12 hileras .El grano es dentado y de color blanco

Alimentación, totopos.

Principalmente en el istmo de Tehuantepec

Zapalote grande

Mazorca cilíndrica de 16 hileras. Grano dentado de color blanco y amarillo

Alimentación

Zonas tropicales de Oaxaca y Chiapas. En peligro de extinción

Tepecintle

Mazorca cilíndrica de 14 hileras. El grano es dentado de color blanco