Elaboración de caramelos duros.

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3.1.2 Caramelos duros sin azúcar

Los caramelos sin azúcar analizados, , no están elaborados con azúcar y glucosa, sino con una mezcla de edulcorantes como acelsufame y polialcoholes (isomaltosa y maltitol). Estos últimos edulcorantes tienen un contenido calórico inferior al de la glucosa y el azúcar. Por este motivo los caramelos sin azúcar contienen menos calorías que sus productos equivalentes. 100 gramos de este producto aportan 275 calorías, por lo que la ración de 10 gramos, supone en torno a 28 calorías. Pueden incorporar otros aditivos alimentarios como colorantes, emulgentes, etc.

3.1.3 FUENTES DE AZÚCAR

Azúcar: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o azúcar de mesa. [pic 1]

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.

Splenda: La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa con diversas marcas, como Huxol, Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren, Dulzero (Vzla). [pic 2]

En la Unión Europea, también se conoce con el código de aditivo E955. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo.

Se fabrica por halogenación selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la molécula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi-α-D-galactopiranósido de 1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-fructofuranosilo o C12H19Cl3O8.

A diferencia del aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH; puede usarse en pastelería o en productos de larga vida, aunque un estudio de 2013 refirió la formación de compuestos tóxicos al calentar aceites en presencia de sucralosa.

Stevia: Stevia (o estevia) es una planta de la cual se obtiene varios beneficios que van desde los beneficios de los extractos crudos (hoja de plantas criollas) también endulzantes en presentación liquida o sólida de color oscuro que al ser procesados en un laboratorio podemos obtener un poderoso edulcorante y sustituto del azúcar obtenido a partir de las hojas de la especie de planta Stevia rebaudiana. El gusto de stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones. [pic 3]

Con sus extractos de glucósidos de steviol que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, stevia ha llamado la atención con la creciente demanda de los edulcorantes bajos en carbohidratos, bajos en azúcar. Debido a que la stevia tiene un efecto insignificante en la glucosa en sangre, es atractivo para las personas con dietas bajas en carbohidratros.

La disponibilidad de stevia varía según el país. En unos pocos países, que ha estado disponible como edulcorante durante décadas o siglos; por ejemplo, ha sido ampliamente utilizado durante décadas como edulcorante en Japón. En algunos países los problemas de salud y controversias políticas han limitado su disponibilidad; por ejemplo, los Estados Unidos prohibió la stevia en la década de 1990 a menos que estuviera etiquetado como un suplemento dietético, pero desde 2008 se han aceptado varios extractos de glucósido específicos al estar generalmente reconocido como seguro para su uso como aditivo alimentario. Con los años, el número de países en los que está disponible la stevia como edulcorante ha ido en aumento. En 2011, stevia fue aprobado para su uso en la Unión Europea, con el código de E960.

3.2. EL CULTIVO DEL AZÚCAR

Entre todas las plantas azucareras la que tiene más valor comercial es la caña de azúcar. El azúcar de caña exige un clima cálido, que no sea inferior a 18o y gran humedad, aunque precisa una estación seca para la maduración. El suelo debe ser profundo y rico además de estar perfectamente abonado ya que el cultivo es muy agotador. Las labores muy penosas, bajo un sol tropical, están confiadas casi siempre a trabajadores de color muy numerosos, sobre todo en la recolección. La caña de azúcar en tiempos pasados estaba ligada a la esclavitud y a la trata de negros.

3.2.1 Países productores de caña de azúcar

El cultivo y la producción de caña de azúcar encuentra sus mejores condiciones en los países intertropicales, Las principales regiones productoras son dos: Los países del Caribe el Asia Monzónica. Las costas e islas del mas de las Antillas son una región tradicionalmente cañamelera y es la máxima productora. La Isla de Cuba produce el 25% del total en las provincias de Camagüey y Matanzas. En el continente el cultivo es intenso en los Estados Unidos» en Luisiana y Las Carolinas y en Medico en la región de Veracruz. La segunda región productora es el Asia Monzónica) única región rival de las Antillas. Se destaca Indonesia» en especial Java» antigua rival de Cuba.

Gran Importancia han adquirido recientemente Filipinas» Formosa e Indonesia.