Elaboración de yogurt natural.

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Compuesto

Organismo responsable

Rol

Fuente

Primera

Secundaria

Acetaldehído

Principalmente L.bulgaricus

Aroma

Lactosa

Algunos aminoácidos

Diacetilo

Algunas cepas de S. thermophilus

Aroma delicado

Ácido cítrico

Lactosa

Acetoína

Algunas cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus

Importancia secundaria

Ácido cítrico

Lactosa

Ácidos grasos volátiles

S. thermophilus y L. bulgaricus

Balance de compuestos aromáticos

Lactosa

Proteína y grasa

El acetaldehído es el principal componente del aroma; se produce en mayor cantidad que los demás componentes volatiles

El diacetilo contribuye a resaltar el aroma del yogurt; está presente en pequeñas cantidades

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehído y diacetilo, también contribuyen en balance de los principales compuestos aromáticos.

Los microorganismos

Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan enfermedades y son llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur. La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en productos exige medidas de prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de góndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia. La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración. Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento puede tener como consecuencia el desarrollo de microorganismos patógenos y alteradores, que provocan que la leche o el producto elaborado “se echen a perder”.

Procedimiento de práctica

[pic 2]

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Procedimiento:

- Lavado y desinfección de mesa

- Lavado y sanitizacion de utensilios y materiales

- Lavado de manos

- Disolver la leche en polvo en la leche entera (50 gr. / 1L.)

- Pasteurizar la leche durante 5 minutos a 80°C

- Enfriar con hielo hasta 40°C

- Inocular el yogurt (150 gr. / 1L)

- Vaciar el producto en contenedores tapados

- Colocar en la incubadora durante 8 horas a 40°C

- Refrigerar

Materiales y equipo

- Leche entera

- Leche en polvo

- Yogurt natural

- Hielo

- Olla

- Termómetro

- Tina

- Contenedores

- Cucharon

- Estufa de incubación

- refrigerador

- parrilla eléctrica

Resultados

Nuestro yogurt tuvo una reacción positiva en cuanto olor y sabor; en cuanto a su textura le falto un poco más de consistencia pero en general todo estuvo bien. No hubo contaminación de ningún tipo y esto significa que hubo buenas prácticas de manufactura.

Análisis sensorial[pic 3][pic 4]

[pic 5]

Conclusiones

Amezcua González Jorge Luis

El yogurt se puede hacer a partir de casi todas las leches, el yogurt es un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación bacteriana de la leche. Las leches fermentadas se crean a partir de bacterias acido lácticas, que utilizan la lactosa de la leche y la convierten en ácido láctico. Las bacterias encargadas de esta fermentación son las bacterias acido lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus estas bacterias también se encargan de generar el aroma y sabor del yogurt. El yogurt es una fuente rica en vitaminas y minerales, tiene un bajo contenido en grasas y es más fácil de digerir que la leche.

Bibliografía

http://www.yakult.com.mx/699/

https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

http://www.academia.edu/9163667/ELABORACI%C3%93N_DEL_YOGURT