¿En que se basa la selección del método para determinar la humedad?

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5. Desarrolla de manera concisa el tema de actividad de agua en alimentos y su impacto en reacciones o fenómenos de deterioro o conservación de alimentos.

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- ¿Menciona cuantos ácidos orgánicos existen en las frutas y cual se encuentra en mayor proporción?

Ácido cítrico (frutas cítricas, tomate y otras), ácido málico (manzanas, ciruelas y tomates), ácido tartárico (uvas), ácido oxálico (fresas) y ácido benzoico, ácido quínico (en ciruelas y otras frutas con hueso). El ácido cítrico es el que se encuentra en mayor cantidad en las frutas.

- ¿Cuál es el valor óptimo de acidez y pH, para que una fruta sea consumible?

Dependiendo de la naturaleza de la fruta, ya que existen frutas cuyo pH es ácido y otras básico es decir la cantidad de ácidos disponibles varía de una fruta a otra y por esto no es posible establecer un pH optimo en el cual una fruta (en general), sea consumible.

Por ejemplo la naranja tiene un rango de pH de 3.6-4.3 en contraste con el melón que tiene un rango de 6.3-6.7 por lo que se puede decir que cada fruta tiene su grado de acidez o pH único para cada una de ellas.

- ¿Menciona que otros métodos existen para determinar pH y acidez?

HPLC (cromatografia liquida de alta resolución) y por electroquímica (potenciales de electrodo).

4. ¿Qué nos indica un valor menor o mayor de acidez en frutas cítricas?

El grado de madurez con el cual cuenta la fruta, es decir si una fruta contiene una gran cantidad de acido, es indicio de un alimento “sazón” o “verde”, y una baja cantidad de ácido, indica un estado de madurez mayor, todo depende de la naturaleza de la fruta, ya que no todas contienen la misma cantidad de ácidos.