Entre los procesos tradicionales de preservación de carne esta la fermentación, existen 2 procesos: la fermentación en sí y un proceso de secado o reducción de la actividad de agua..

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- La humedad y la Aw

- La temperatura

- El pH

- La presencia de sustancias inhibidoras tales como antibióticos y sales

- El potencial de oxidorreducción

- La presencia de enzimas o sistemas en enzimas de degradan los compuestos del queso.

Bioquímicamente, la maduración de la pasta de un queso implica tres fenómenos complejos :la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de la grasa butírica y la degradación de las proteínas.

Los agentes de maduración

Las enzimas presentes en la leche, el cuajo empleado y las enzimas secretadas por los microorganismos que pueblan la pasta. Estos últimos pueden proceder de la leche, de la salmuera, de la atmósfera de los locales y del material de quesería. Por otro lado, esa flora microbiana, algunas especies se desarrollan, mientras que otras tienden a desaparecer.

Las enzimas de la leche

Las lipasas y proteasas son las enzimas nativas de la leche más importantes durante el afinado. Las lipasas, aunque no muy termorresistentes, liberan ácidos grasos de cadena corta.

Las enzimas coagulantes

Las enzimas (renina, pepsina y otras) que contienen el cuajo adicionado a la leche para la obtención de la cuajada tiene una acción proteolítica, además de la coagulante. Generalmente, los coagulantes de origen microbiano presentan una actividad proteolítica mayor que la del cuajo bovino.

La flora microbiana

Los microorganismos desempeñan el papel más importante en la maduración del queso debido a la acción de las enzimas que secretan. Sin embargo es importante considerar que:

- La población microbiana del queso es elevada ya que pueden alcanzar hasta 1000 millones de colonias por gramo de producto.

- La cantidad total mesofílica aumenta considerablemente en la pasta durante los primeros días de elaborado del producto.

- La flora está compuesta por muchas especies distintas, cada una con sus propios patrones de crecimiento.

- No siempre existe una relación directa entre el número total de microorganismos y la maduración.

Conclusiones

Es importante que el proceso de fermentación se lleve a cabo para obtener estos productos, ya que gracias a ella tenemos lo que hoy conocemos como quesos maduros y carnes curadas y fermentadas. Si el proceso de fermentación no llegase a completarse, no podríamos consumir el producto ya que la bacteria que lo transforma tiene que tener un periodo de incubación preciso tanto en tiempo como en temperatura.