Proyecto , proceso de obtención de la carne en el frigorífico industrial fricasa

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Durante el proceso de sacrificio del bovino este puede contaminarse debido a que antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos.

También Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas del sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (en casos particulares hasta 72 horas), en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca, este proceso se denomina maduración de la carne. Durante este tiempo la carne es izada "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de la actividad del agua (Aw) de 0,99 aproximadamente este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos.

En relación a esta perspectiva podemos añadir que el ingeniero de alimentos debe conocer y aplicar todas las metodologías pertinentes en las diferentes áreas del sacrificio de bovinos, para así evitar la proliferación de microorganismos que afecten a la salud de los consumidores y asegurar la calidad final de la misma, en base a esto surge la necesidad de realizar la siguiente investigación para de esta manera Conocer el proceso de obtención de la carne realizado en el Frigorífico Industrial Catatumbo S.A. (FRICASA).

Objetivos de la investigación.

Objetivo General:

Conocer el proceso de obtención de la carne realizado en el Frigorífico Industrial Catatumbo S.A. (FRICASA).

Objetivo específico:

Describir el proceso de sacrificio de las reses realizado en FRICASA.

Identificar las diferentes áreas de producción que conforman el frigorífico FRICASA.

Explicar el método de clasificación de las carnes obtenidas en FRICASA.

Justificación de la investigación.

Desde años remotos la carne ha sido uno de los principales alimentos consumidos por el ser humano debido a su gran sabor, jugosidad y exquisitez, la cual se encuentra constituida por agua, proteínas, grasas, carbohidratos y minerales, convirtiéndola en un alimento de suma importancia en nuestra dieta.

Taringa (2012) expresa que “La vitamina B12 solo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una de las fuentes de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2 elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos”.

Cabe destacar que el Sur del lago de Maracaibo ha sido considerado históricamente como una región muy estratégica desde el punto de vista económico, debido al gran potencial para la producción de carnes, leche y otros rubros agropecuarios. El municipio Colón cuenta con unas excelentes condiciones agroecológicas y los recursos necesarios para desarrollar la actividad ganadera así como la suficiente agroindustria necesaria para respaldar el proceso.

Para la obtención de la carne de bovino es necesario aplicar una serie de pasos que permitirán obtener el producto principal , el cual es la carne en forma de reses completas, medias, cuartas o tajadas más pequeñas ,además de viseras blancas, como pansas, intestinos y viseras rojas como hígado , riñones , corazón , pajarilla. Todos estos procesos son realizados en mataderos o frigoríficos industriales, las cuales son instalaciones estadales o privadas que se encargan de sacrificar animales de granja para su posterior almacenamiento y comercialización.

Por lo tanto es de suma importancia como futuros Ingenieros en Alimentos conocer cada una de las etapas en el proceso de obtención de la carne ya sea producción, transporte y posterior comercialización, ya que nuestro principal objetivo es asegurar que el producto llegue al consumidor en las mejores condiciones, preservando su inocuidad, calidad y contenido nutricional, razón por la cual hemos decidido realizar esta investigación para de esta manera poder conocer el proceso industrial de producción de la carne.

CAPITULO II

Marco teórico.

Según Balestrini A. M. (2007), Es importante acotar, que la “fundamentación teórica, determina la perspectiva de análisis, la visión del problema que se asume en la investigación y de igual manera muestra la voluntad del investigador, de analizar la realidad objeto de estudio de acuerdo a una explicación pautada por los conceptos, categorías y el sistema preposicional, atendiendo a un determinado paradigma teórico”.

Antecedentes de la investigación.

Para efectos de esta investigación se realizaron algunos trabajos afines de los cuales se tomaron los más importantes por su contenido; entre los cuales destacan:

Gallo (2008), En su trabajo de investigación denominado “Transporte y Bienestar Animal”, expone que el transporte es un evento inevitablemente estresante para los animales, pero que existen razones éticas, de bienestar animal, de pérdidas económicas en cuanto a cantidad y calidad de la carne, así como el reglamento que nos deben incentivar a realizar esfuerzos para mejorarlo y mantener el estrés al mínimo. En dicha investigación se presentan y discuten resultados de varios proyectos de investigación en torno al transporte animal de bovinos realizado en Chile, que reflejan los principales problemas y las consecuencias a nivel regional de América.

Romero D. (2006), en su trabajo especial de grado titulado: Evaluación de las condiciones ante-mortem en plantas de faenado de bovino. El cual baso su objetivo general en