FERMENTACION ALCOHOLICA.

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Cálculos

- Ejemplo de cálculo a partir de la curva tipo para la determinación de etanol: al obtener la ecuación de la recta se interpolaron los resultados obtenidos en la lectura problema.

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- Ejemplo del cálculo para grados Gay Lussac

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- Rendimiento máximo

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- Rendimiento experimental

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Discusiones

En un principio se pensaron en los distintos tipos de uvas que hay y si estas nos proporcionarían el medio adecuado para la fermentación alcohólica. Por ejemplo Los vinos blancos son producidos a partir de uvas verdes, blancas o negras. Para su elaboración se extrae el jugo, pero nunca se deja en contacto con la piel de las uvas, lo que limita un poco su valor nutricional, ya que gran parte de los nutrientes se encuentran en la cáscara, y al desecharse, éstos se pierden.

Los vinos rosados son producidos dejando el jugo en contacto con la piel de las uvas durante un tiempo breve. Suelen utilizarse en su elaboración el jugo de uvas rojas. Otra forma de obtenerlo es mezclando vinos tintos y blancos, aunque esto sucede con menor frecuencia. Finalmente se optó por el uva tipo globo de color obscura; ya que para mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración, para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo.

Ya en el laboratorio se mezcla y se añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. Se tomó una muestra donde se midieron los grados °brix los cuales fueron elevados y se esperaba que la producción de alcohol fuera también elevado; después se cerró el recipiente donde se iniciaría la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo; sin embargo no se llevó a cabo este proceso.

Al final de la fermentación y después de una sucesión de muestras obtenidas a lo largo del proceso se evalúa la concentración de alcohol por el método de Conway, se observaron dos picos de incremento de la concentración de alcohol en el tiempo 37hrs y en el tiempo 50hrs donde creemos que en este lapso se encontraría la fase lag, lo anterior lo corroboramos al observar la disminución de grados brix, los cuales no dieron la pauta de que el sustrato principal fue la concentración de glucosa para lo cual se evaluó el rendimiento de la prueba obteniendo un resultado de 1.68; al observar la concentración final de azúcar que es de 7 grados brix, es decir 7 gramos de azúcar por cada 100ml de la solución notamos que el consumo fue 15 g/100ml esto al compararlo con la concentración final obtenida de alcohol de 27 g/100ml quiere decir que la ruta que siguió la cepa fue la fermentación alcohólica, comparando el pH el cual se ajusta de acuerdo a las condiciones de la fermentación esperada. Esto se comprobó al oler el producto final, el cual aparte de su olor característico de uva presentaba un agradable olor alcohol. Sin embargo al comparar los resultados con la norma notamos que los grados Gay Lussac sugeridos por la norma son de 8.5 como mínimo y 14 como máximo para vinos comerciales; nosotros obtuvimos un resultado final de 34.26; en el lenguaje literario a los vinos con graduación alta se les llama vinos “generosos”. En la región de Montilla Moriles dicen que obtienen por simple fermentación graduaciones alcohólicas que alcanzan hasta los diecisiete grados, logrando así un vino fino de esa graduación no fortalecida. Las leyes comunitarias permiten graduaciones más altas, si de ellas depende el prestigio del licor y es tradicional expedirlas así. En cualquier caso, ha de constar en la botella. El resultado anterior también pudo deberse a la cantidad de hollejo agregado y al volumen final al que fue llevada la solución.

Conclusiones

- Se eligió uva globo de color negra por sus características observadas a simple vista.

- La concentración inicial de °Brix es elevada, el sustrato principal es glucosa.

- El lapso de incremento en la concentración de alcohol fue en 37hrs a 50hrs.

- El pH disminuyo muy poco adecuándose a las condiciones de fermentación esperadas.

- La concentración final de °Brix disminuyó considerablemente

- La vía que siguió este proceso, fue la fermentación alcohólica.

- Se obtuvieron 34.06 °GL

- El vino obtenido puede considerado como un vino generoso o artesanal.

Bibliografía

- Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. 2003. Tratado de enología.1: Microbiología del vino. Vinificaciones. Ediciones MundiPrensaSuarezLepe, JA., Iñigo Leal, B. 2004.