El crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura.

...

LA PANIFICACIÓN

REGLAS BASICAS PARA LA PANIFICACIÓN

1.

Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27°C. 2.

1Kg. De harina mínimo 53% de líquido más materia grasa. 3.

1Kg. De harina no se le puede agregar una cantidad mayor de 40 gr de levadura fresca y 20gr de levadura seca. 4.

La temperatura de la fermentación no debe de exceder de 60° C. por que se mata la levadura y no se obtendrá miga, no estará esponjado y se obtendrá un pan apelmazado.

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LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACIÓN

1.

Identificar y pesar lo ingredientes 2.

Incorporar los ingredientes secos seguidos de los ingredientes líquidos. Trabajar hasta 27°C. 3.

Bolear y dar primera fermentación a 37°C. 4.

Retirar el dióxido de carbono y alcohol etílico. (ponchar) 5.

Confeccionar el producto (dar forma). 6.

Segunda fermentación 55°C máximo. 7.

Decorar y hornear.

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

Las grasas más comunes usadas en panificación

TIPO

ORIGEN

CONSISTENCIA

CANTIDAD DE GRASA %

Manteca Vegetal Sólida 100 Manteca Animal Sólida 100 Mantequilla Animal Sólida 80-84 Margarina Animal vegetal Sólida 80-82 Flex

FUNCIONES EN EL PAN

·

SUAVIDAD

·

CONSISTENCIA

·

LAMINADA/ HOJALDRADA

·

HUMEDAD

·

SABOR

·

ESTRUCTURA

·

INCORPORACION DE AIRE

·

LUBRICACION DE LA SUPERFICIE DE LA BOCA

·

PLASTICIDAD

·

TRANSFERENCIA DE COLOR Después del horneado Sólidas Dispersas Liquidas Escurridas

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En el momento en que se agrega Menos del 6% · después de la harina lubricante Menos del 6% · junto con el azúcar al principio reacción parcial Los aceites vegetales se agregan directamente al agua

Los lípidos están compuestos de:

3 ácidos grasos y una molécula de Glicerina. COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE HARINAS -Maíz. -Arroz. -Cebada- Malta. -Centeno- Harina más panificable después del trigo. -Avena- roja y blanca se producen hojuelas de cocimiento rápido.

Cereal mejor en proteínas de mejor calidad de todas las harinas

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REQUISITOS DE MANEJO FRESCA: se añade con los otros ingredientes o se dispersa en agua antes de mezclar. SECA: se mezcla en forma seca con la harina o se disuelve previamente PRUEBA DE ACTIVIDAD (Si no produce bordadas no sirve). Bicarbonato de sodio + reacción química Acido seco sometible CO2 Temperatura + humedad FUNCION QUIMICA -Fermentación de azucares simples AZUCARES SIMPLES ------------------- CO2+ALCOHOL ETILICO Fermentación alcohólica va a ser gradual MANEJO DE LEVADURA MANEJO FRESCA INSTANTANEA (SECA) Temp. Almacenamiento Temperatura ambiente Tiempo 2-4 semanas 1 año o más Contenido de agua 66-74% 4-6% Factor de conversión 1 0.33-0.4 A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante químico

METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA 1.

Método directo Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes. El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (punto de media)

2.

Método con masa baje o esponja Consiste en 2 diferentes pasos: 1- Formación de la esponja 2- Desarrollo de masa principal

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La esponja forma una fermentación previa que puede ser de 15min. hasta 24hrs. después se integrara a otra masa para dar una segunda fermentación Lleva una segunda fermentación. En Francia 2hrs. En Italia 36hrs. En México los panaderos 15 min a 24 hrs. 3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO Métodos de un solo paso se puede decir que es como el directo, pero debe cumplir los requisitos que son maquinaria y aditivos químicas sin fermentación intermedia pero sin final. El método se determina por: · Calidad de la harina · Tipo de equipo que hay disponible · El tipo de producto que se va hacer · El programa de producción

12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS

1- Mezclado 2- Fermentación Intermedia 3- Ponchado 4- Pesado 5- Reposado 6- Goleado 7- Reposo 8- Formato 9- Fermentación final 10- Greñado y adorno 11- Cocción 12- Enfriado En México a la esponja se le conoce también con el nombre de polish, pata, entre otros, el tiempo de fermentación varía entre cada país, a continuación se enumeran algunos: Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, líquido, sal). Operación de conocimiento Función de vaporizado Trigo Diferentes tipos de masas Masa hojaldrada

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Ingredientes esenciales en una masa Harina Liquido de hidratación Sal Agente léudate (Levadura royal aire y vapor)

QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIÓN DE UNA MASA.

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