Factores que influyen en el desconocimiento de los beneficios nutricionales de la cochinilla en estudiantes de la EHT

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CAPÍTULO 1

MARCO TEÓRICO

- Beneficios nutricionales de los insectos

- Precedentes históricos

Desde su aparición de los primeros insectos en el periodo Devónico hace 400 millones de años estos seres han evolucionado y sobrevivido muchas extinciones, se adaptaron a distintos ambientes, fueron los primeros predadores hasta el surgimiento de los primeros anfibios y reptiles, los dinosaurios, los primeros mamíferos hasta la actualidad, los insectos han formado parte de la cadena alimenticia ya sea para obtener proteínas, nutrientes y grasas esenciales, estos a su vez formaron una simbiosis con su entorno ya sea para beneficio de esta u para su destrucción.

- La entomófagia en la actualidad

Los insectos comestibles son una importante fuente de proteínas que ya han llegado a nuestros mercados, en los que de momento ocupan un puesto más relacionado con la curiosidad y con la valentía del consumidor típico occidental que con el valor nutricional.

Las vacaciones y los viajes son una gran oportunidad para probar este tipo de comidas preparadas de forma tradicional por otras culturas, alejadas en lo gastronómico a la nuestra. Pueden llegar a formar parte de exquisitos platos valorados por los gourmets, y hasta hay recetarios para complacer a todos los gustos.

En las regiones donde los insectos forman de manera tradicional parte de la dieta se suelen consumir tanto crudos como cocinados. Por ejemplo, en Japón los saltamontes, las pupas de los gusanos de seda y de abejas se cocinan en salsa de soja y azúcar y se sirven como aperitivos.

En otras partes de Asia, los escarabajos, escorpiones y arañas tarántulas se suelen freír y se comen como aperitivo o se sirven como acompañamiento de otros alimentos como vegetales. En el continente americano las hormigas y las termitas se tuestan y es muy valorado su carácter crujiente gracias a su exoesqueleto, y en África algunos tipos de gusano se cocinan en forma de guiso.

En Navarra, en la localidad de Olite, nació el primer restaurante español que incluye la llamada "cocina entomológica" al ofrecer recetas con los más variados y diversos insectos; desde saltamontes tostados, grillos chips, arroz salvaje con una mezcla de insectos, y otros inusuales animales como el escorpión y langostino con nido de pasta, según la temporada.

- Valor nutricional de los insectos

Los insectos se consumen en todos los estados de su desarrollo, siendo su componente nutritivo más importante las proteínas, que se pueden calificar como de buena calidad; le siguen las grasas, que son muy abundantes, sobre todo en los estados larvarios y, además, son ricos en algunas sales minerales y en vitaminas. Entre los más destacados están:

- Proteínas

Las proteínas son macromoléculas que es el principal componente para la formación de músculos del cuerpo y este se encuentra hasta en un 70% en los insectos que en general forman la mayor parte de su cuerpo.

- Ácidos Grasos

Los ácidos grasos poli insaturados rebajan el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3. La mayor parte de las especies de insectos contienen niveles elevados de ácidos grasos en especial las larvas hasta un 13% que forman parte de su cuerpo.

- Carbohidratos

Sirven para el almacenamiento de energía en el cuerpo, cerebro y sistema nervioso. Los carbohidratos también juegan papel importante en el sistema inmunológico, la coagulación de la sangre, el desarrollo. Los insectos poseen hasta un 17% de azucares que forman parte de su cuerpo.

- Micronutrientes o Minerales

A su vez los insectos poseen micronutrientes como ser:

- El calcio y el fosforo componentes de los huesos.

- El hiero componente de los glóbulos rojos.

- El cobre combate la anemia.

- El magnesio componente de los tejidos del organismo y previene la debilidad, cambios mentales y convulsiones.

- El manganeso activa diversas encimas del cuerpo humano que son usadas por el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas.

- El selenio previene enfermedad de Keshan enfermedad seria que afecta los músculos cardíacos, y previene algunos tipos de cáncer asociados a su carencia.

- El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo del cuerpo humano.

- Tabla de calorías de insectos

Nombre del insecto

Kilocalorías (por cada 100 gr.)

Saltamontes

160

Langosta australiana

499

Gusano de la harina

206

Chinche de agua

165

Hormigas verdes tejedoras

1,272

Myrmecocystus melliger (hormiga melifera)

16

Grillo de campo

120

Saltamontes de arroz

149

Langosta migratoria

179

Cochinilla

75

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