Fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle Cuisine,

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Los Métodos de cocción se diversifican: braseado y salteado

Durante esta época, los métodos de cocción se diversifican. Aparece nuevamente el braseado, del cual ya se tenían nociones durante la Edad Media y el cual requiere de dos fases: una fase de dorado y después una fase de cocción en una salsa, con un aderezo aromático. El braseado era una de las técnicas de cocción más costosas y la más complicada. Más allá del cuidado constante que implicaba, exigía el uso de carnes de excelente calidad y sobretodo, un fondo de braseado bien preparado. Más adelante, es Careme, quien establece la práctica del salteado, la cual era muy similar al braseado. Estos métodos se vuelven prácticas intermedias entre el hervido y el frito, que buscaban conservar el sabor de las carnes. Es en esta época en la que Menon introdujo nuevas teorías y ciertas reformas a los métodos de cocción ya existentes.

Personajes destacados de la Cocina Clásica Francesa

Antoine Careme

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época. el cual recopiló magistralmente sus notas, experiencias y secretos para escribir posteriormente en el siglo XIX, la gran obra El arte de la Cocina Francesa; y a su vez la de los primeros críticos gourmet, como Grimond de la Reynière o Brillat-Savarin.[pic 21]

La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han ido evolucionando: de las pesadas y espesas salsas típicas de la Cuisine Classique a las más livianas y ligeras de la Nouvelle Cuisine.

Su legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Estas salsas son: española (harina, mantequilla y fondo oscuro), velouté (harina, mantequilla y fondo claro), holandesa (salsa velouté, huevo y limón), bechamel (harina, mantequilla y leche), que todavía se emplean hoy en día.

Georges Auguste Scoffier

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier, quien crea un sistema de división del trabajo en equipos llamadas Brigadas de cocina. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. [pic 22]

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menús 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Urbain Dubois

Dubois fue un cocinero francés conocido por ser autor de diversos libros de cocina que incluyen recetas que describen la cocina francesa, así como conocida por ser el creador de la silla de ternera Orloff (en honor al diplomático Alexeï Fiodorovitch Orlov).1 Es continuador de la obra culinaria de Marie-Antoine Carême y tiene como alumno a Auguste Escoffier, ejerció como jefe de cocina del Zar: Nicolás I de Rusia. Fue un especialista en la decoración de los platos, introductor de la innovación en las posibilidades del servicio de mesa y gran autor culinario, tuvo una particular inclinación por las presentaciones sobre pedestal, siempre muy influenciado por Antonin Careme. Dubois renueva el servicio, mantiene la tradición del servicio a la francesa, en el que todas las piezas se presentan enteras en el bufet, define el servicio a la rusa, presenta los manjares cortados, fija una serie de reglas sobre la composición y el orden de los menús. Fue un hombre de gran experiencia que supo comunicar su sabiduría y muy detallista en todas sus obras[pic 23]

Nicolás Appert

Fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.[pic 24]

En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos en descomposición o podridos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

[pic 25]

La Cuisine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle Cuisine, en la década de 1970, y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros y formativos alrededor del mundo. Aun así, los establecimientos de restauración que en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los principios y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesión como