DISEÑO E IMPLEMENTACION DE PROGRAMAS SANITARIOS EN EL RESTAURANTE ARABE REAL QUE GARANTICEN LA CALIDAD ALIMENTARIA CON BASE AL DECRETO 3075

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Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la producción.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conservación en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

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MARCO CONCEPTUAL

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

La Dirección de promoción y prevención del Ministerio de Salud las define como: “Síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contiene agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; estas enfermedades pueden ser de dos tipos:

- Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos contaminada con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse e invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

- Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o por sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.”

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos, contemplan la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de producción.

Las regulaciones exigen que cada establecimiento donde se procesan alimentos, desarrolle, implemente y mantenga POES documentados, que contengan los siguientes elementos:

- Procedimientos que se llevaran a cabo diariamente antes, durante y después de las operaciones, con el fin de prevenir la contaminación o adulteración de los productos.

- Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

- Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.

- Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

- Medidas correctivas a ejecutar cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.

Alimentos perecederos

Los alimentos perecederos son aquellos con probabilidad de estropearse, descomponerse o se vuelven inseguros para consumir. Deben ser conservados refrigerados a 40 grados F (4.4 ºC) o menos para permanecer inocuos o prolongar el tiempo en que permanecerán saludables por que la refrigeración frena el crecimiento de bacterias.

Manipuladores de alimentos

Se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.

Calidad de los alimentos

La calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de presentación y conservación; que apunten a la satisfacción total del consumidor.

Calidad físico-mecánica

Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente. Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y transformación. Los factores son: tamaño, peso, gravedad específica, forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad, comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla.

Calidad química y microbiológica

Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones, produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio. El cambio de la composición química implica la alteración de la acidez, pH, Eh, actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproducción microbiana, cambios fisiológicos, así como los cambios físicos, químicos y enzimáticos que causan deterioro del producto alimenticio.

Calidad nutricional

Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes, depende de:

- Necesidades nutricionales especificas

- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación

- Consumo simultaneo de otros alimentos

- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes.

Presentación y conservación

El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la conservación del producto y por ende prolongar su vida útil.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Calderón Hernández, Gregorio. Investigación en Administración en América Latina: Evolución y Resultados, define “Las BPM son una serie de consideraciones básicas acerca de diseño y planeación de la operación global, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.”

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