INDUSTRIAS LÁCTEAS.

...

La producción lechera representa una economía de pequeña escala regional, en relación a otros sistemas ganaderos, porque requiere una gran aportación de mano de obra. Los costos de la producción de los pequeños productores a menudo son similares a los de las explotaciones a gran escala, dado que los pequeños productores generalmente utilizan mano de obra familiar.

Dentro de los factores que afectan el desarrollo de la industria láctea, interviene un importante criterio en la producción del sector productivo primario mexicano, pues se caracteriza por ser heterogéneo tanto productiva como económicamente, que de cierta manera se ve reflejada en la amplia distribución de producción en las regiones, encontrándose en una misma zona sistemas que cuentan con un desarrollo tecnológico avanzado, caracterizado por un desarrollo genético, biotecnológico, manejos computarizados de sistemas de producción y un amplio desarrollo de mercados, en coexistencia con numerosas unidades de producción a nivel familiar, que se caracterizan por un desarrollo tecnológico muy desequilibrado y con poco desarrollo de mercado. Esta heterogeneidad de los diversos sistemas de producción, conlleva a que una parte del sector productivo primario continúe enfrentando problemas de calidad en la producción y como consecuencia, en la comercialización y rentabilidad, orillándolos a la reducción de su producción e inclusive a su retiro de la actividad productiva láctea.

Por otra parte el gobierno no es capaz de realizar leyes que fomenten la producción adecuada de lácteos a nivel nacional, cuestión que limita a que los ganaderos puedan darle el mejor uso a su producto, y en muchas otras ocasiones dejar de producir y vender su ganado, pues los impuestos suelen ser muy elevados y casi imposibles de solventar. Sin embargo la diversidad de condiciones y formas de producir leche en este país, refleja una marcada posición contradictoria, ya que por un lado, se ha observado una demanda creciente por leche fluida de producción nacional, pero este incremento no se ha visto reflejado en los precios pagados al productor, complicando aun más la situación actual en el desarrollo de la industria láctea.

Hablando más de lleno, la composición de la leche está integrada por elementos principales como es el agua, grasas, proteínas y lactosa, además de componentes minoritarios como sales, ácido cítrico, fosfolipidos, enzimas y vitaminas. Donde el agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos. En cuanto a la proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta proteína láctea es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%), La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (a, b y Kapa caseína), en la leche también se encuentra la albúmina y la globulina.

La albúmina es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor, las albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas.

La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa.

La lactosa se degrada por acción del calor produciendo el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre primero una caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas antes mencionadas. Además que se caracteriza por que en la lactosa de la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y beta (63%), es poco soluble en agua, además de que se cristaliza muy rápido, es de débil sabor dulce y forma acido láctico al ser atacada por bacterias.

La leche de vaca contiene sales minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros, yoduros. En la membrana de los glóbulos grasos se encuentran en mayor concentración el calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y zinc. Una parte de los metales, sobre todo los alcalinos y los halógenos, se encuentran libres en forma de iones en solución. El calcio, por el contrario, se halla en su mayor parte ligado a la caseína. Tan sólo un tercio del calcio y del magnesio se encuentra en disociación iónica.

La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos, nicotinamida, biotina, ácido fólico, el calostro posee una extraordinaria riqueza vitamínica, contiene de 5 a 7 veces más vitamina C y de 3 a 5 veces más vitaminas B2, D y E que la leche normal. También influye la época del año, tiempo atmosférico, ambiente y la alimentación; este último factor repercute especialmente en los carotenos y en la vitamina A como consecuencia de la abundante ingestión de carotenos cuando la base de la alimentación son forrajes frescos. La vitamina E por su parte es 10% más abundante en épocas en que el ganado tiene acceso a forraje más toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso de la leche en verano. Por lo general, la concentración de las vitaminas hidrosolubles se conserva constantemente. Y por ultimo dejamos a las enzimas contenidas en la leche las cuales se aprovechan para efectos de inspección y control, ya que de ellas influyen en la calidad de la leche y en el origen de distintas alteraciones. Las enzimas de la leche carecen de valor desde el punto de vista alimenticio, sobre todo para los organismos ya desarrollados, sin embargo no dejan de ser sumamente importantes en la industria láctica.