INFORME DE LABORATORIO Nª5 “QUIMICA DE LIPIDOS”

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La prueba con el reactivo de Hϋbl nos arrojó como resultado que el ácido graso era saturado ya que al hacer la prueba el color que nos dio fue un color rosa.

Para la identificación del pH nos arrojó una muestra incolora lo que nos da positivo a que efectivamente es un ácido graso.

REACCION

No hubo halogenacion ya que el ácido graso que teníamos no era insaturado.

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CH3-(CH2)n –COONa + I2 CH3-(CH2)n –COONa + I2 [pic 22]

PRUEBA DE GLICERINA

La prueba para para identificación de glicerina es positiva ya que como se observa en la imagen nos dio un tuno azul lo cual indica que es acroleína

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PRUEBA DE EMULSIFICACION

Tubo 1. Al cual se le agregaron 30 gotas de aceites de girasol y 2ml de agua lo cual al observar la reacción se denota un poco más grumosa a diferencia de la otra muestra.

Tubo 2. Al cual se le agregaron 30 gotas de aceite de girasol y 1 ml de sales biliares lo cual la reacción se presente menos grumosa con partículas pequeñas en forma de burbujas.[pic 25][pic 26]

CONSULTAS

- escribir las fórmulas de un triglicérido sólido y uno líquido a temperatura ambiente.

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Fuente: (ANDY FN, 2004)

- describir una prueba de laboratorio que demuestre la presencia de glicerol y explicar por qué será glicerol positiva para las grasas.[pic 28]

Fuente: (Laboratorio Bioquimico )

3. explicar el tipo de rancidez que se presenta en las grasas alimenticias corrientes. ¿Cómo puede prevenirse?

El enrancia miento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho, uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación: [pic 29]

- Enrancia miento por hidrólisis, es el proceso por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.

- Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.

La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos. (Imagen.1)

Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehídos, cetonas.

El proceso de absorción del oxígeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz (radiación ultravioleta), la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes más típicos en los aceites son los tocoferoles.

Como ya se ha indicado, el proceso se da por la reacción del oxígeno con el doble enlace del ácido graso, por eso aquellos aceites y grasas con elevado contenido en grasas saturadas, como el ácido palmítico, no se ven afectados por este fenómeno. Por otro lado, este proceso de enranciamiento se da en mayor grado en aquellos aceites, como el aceite de girasol, que contienen una elevada concentración de ácidos grasos poliinsaturados (contiene dos o más dobles enlaces como el ácido linoleico). Por ejemplo, un aceite con una mayor concentración de ácido oleico (1 doble enlace) tiene menor grado de enranciamiento que otro con la misma concentración de ácido linoleico.

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Ácido oleico

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Ácido linoleico

La forma de evitar la oxidación de los ácidos grasos es, no sólo evitando el contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas justo después de su uso, sino también reduciendo el impacto de los factores que aceleran el proceso:

- Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboración y almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes cantidades de aceite, éste casi siempre está enlatado que es opaco y evita el paso de la luz.

- Almacenar el aceite (y las aceitunas después de su recogida) en lugares frescos.

- No utilizar semillas que estén dañadas ya que las enzimas lipoxigenasas actúan más rápidamente en aquellas que tienen lesiones.

Fuente: (Alberto G, 2010)

4. escribir una ecuación que describa el proceso de saponificación. Nombrar todos los compuestos que intervienen en la reacción.

Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica. Fuente: (Rodrigo Alcaraz , 2010)

Fuente: (Rodrigo Alcaraz , 2010)

5. explicar las diferencias que existen entre los jabones insolubles, jabones blandos y jabones duros.

Jabones duros: son usado para lavar y emulsionar, se componen