Icha técnica del chocolate. Plan HACCP.

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- Normas para el almacenamiento de productos alimenticios

Se establecen los requerimientos sanitarios mínimos generales y específicos que se cumplirá en la bodega de la organización (Norma técnica obligatoria nicaragüense de almacenamiento de productos terminados, 2003):

- Todas las bodegas y almacenes permanentes serán de construcción segura y atendiendo a las disposición estipuladas en el reglamento de seguridad en las construcciones, para evitar riegos de desplome y los derivados de los agentes atmosférico.

- Los techos deberán reunir las condiciones suficiente para resguardar de las inclemencias del tiempo; las paredes serán lisas y pintadas en tonos claros; las puertas, las ventanas y los piso de los edificios destinados al almacenamiento deben ser impenetrables por el agua de lluvia y por el agua proveniente del subsuelo.

- Los pisos serán de material resistentes, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantendrán limpios, libres de residuos de grasa o alimentos.

- Los almacenes de productos terminados alimenticios terminados deberán contar con servicios sanitarios en buen estado y limpieza, se instalaran en debidas condiciones de desinfección, desodorización y supresión de emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos.

- El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con adecuada ventilación natural o artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en el local.

- Los alrededores de la bodega deben permanecer limpios, sin maleza y deben estar libre de agua estancada. Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y además productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente.

- No debe de guardarse sacos vacíos usando dentro de la bodega, ni otros productos tales como combustibles, productos químicos y cajas vacías en desuso.

- Al Almacenar el producto debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para conservarlo y evitar el deterioro del producto.

- En el interior de la bodega se debe permanecer libre de aves, animales domésticos y plagas.

- Se deben señalizar las vías de evacuación., equipos de extinción de incendios y por supuesto los equipos de primeros auxilios.

FICHA TÉCNICA.

Tipo de dato

Descripción

Nombre

Chocagüense (Tabletas de chocolate de 41 gramos).

Descripción

- Es un tipo de chocolate elaborado con leche.

- Producto de carácter alimenticio.

- Almacenable

- Su consumo posee beneficios para la salud del consumidor en ciertas condiciones.

Composición

- Leche entera.

- Azúcar refinada.

- Canela.

- Cacao.

Características físico - químicas microbiológicas a determinar.

- Determinación de la Humedad

- Determinación de Grasa

- Determinación de Proteína

- Determinación de Fibra Dietética

- Calculo de Contenido Energético

Valor de acidez: 3.3 y 4.0

Bacillus a temperaturas a más de 60 ºC.

Salmonella en el grano de cacao. Negativo.

Aflatoxinas B1, B2, G1, G2. Negativo.

Forma de consumo y consumidores potenciales

- Listo para el consumo.

- No requiere previo preparación.

- Puede ser utilizado como ingrediente en otras bebidas de consumo.

- Apto para consumidores no diabéticos.

Empaque, etiquetado y presentación.

- Una envoltura transparente que cubrirá la tableta directamente es la primera parte de la envoltura. Unidades.

- Con todas las especificaciones necesarias y mencionadas anteriormente y además un cartel, se introducirá en los empaques de 40 unidades contenidos en una caja listas para ser entregadas.

Vida útil esperada.

Un año de vida útil después de su empaquetado. (Cumpliendo las indicaciones de almacenamiento).

Condiciones de manejo y conservación

Almacenar en un lugar seco a temperaturas de 15 a 18 °C.

Características sensoriales

- Color: marrón intenso.

- Sabor: dulce.

- Textura táctil: es un producto de superficie lisa y suave (dependiendo grandemente de la temperatura al que se tenga).

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

Este diagrama es una representación gráfica de la secuencia de operaciones e inspecciones que se realizan; incorporando materiales e insumos a un proceso. En este tipo de diagrama no se incluyen tiempos, distancias ni las simbologías de transporte, demoras y almacenamiento. El DOP nos facilita entender un proceso de producción y representa en lo posible las actividades ideales (Prezi, 2016). A continuación se muestra el DOP de la pequeña empresa chocolatera:

[pic 4]

DISTRIBIUCIÓN DE LA PLANTA

[pic 5]

DIAGRAMA DE RECORRIDO

[pic 6]

DESCRIPCION DE PROCESOS

Operación

Descripción

Paso 1. Tostado

Se procede