Implementación Plan HACCP Empanada Frita de Carne

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Proceso

Fases del proceso

Peligros físicos

Peligros químicos

Peligros Biológicos

Acciones para disminuir riesgos

Compra y recepción

Pueden haber presencia de cuerpos extraños en ingredientes, presencia de golpes en algunas frutas o verduras, signos de descongelamiento en carnes.

Se puede encontrar presencia de algunos desinfectantes o insecticidas.

Los ingredientes pueden estar descompuestos o vencidos.

Realizar inspección organoléptica de todos los ingredientes, frutas, verduras, carnes, etc.

Revisar fechas de vencimiento,

Utilizar guantes esterilizados, cofia, mascarilla y ropa limpia.

Transporte y descarga

Puede haber residuos de compras anteriores en el transporte.

Golpes en la descarga.

Si el transporte no cumple con la higiene adecuada puede contaminar la carga.

Se puede contaminar con algún residuo producto de la mala higiene en el transporte

Limpiar las superficies con solución desinfectante.

Al realizar la descarga se debe tener en cuenta el uso de la indumentaria correcta (guantes, mascarilla, cofia, ropa adecuada)

Evitar los golpes especialmente en las frutas y verduras.

Almacenamiento y Conservación

No deberían existir estos peligros si se aplica una buena higiene.

Poco probable si se aplican las BPM y un plan de higiene y saneamiento.

Cabe la posibilidad de que los refrigeradores o repisas de almacenamiento se encuentren contaminados.

Limpiar y desinfectar dos veces por semana los refrigeradores. Las repisas y demases, cada vez que se inicie una nueva fase de almacenamiento.

Lavado y Desinfección

Poco probable si se realiza adecuadamente las BPM

Exceso de concentración de solución desinfectante.

Las medidas incorrectas de solución desinfectante y el tiempo de aplicación pueden no disminuir la presencia de microorganismos

Verificar que la cantidad de solución desinfectante sea adecuada.

Cortado

Puede darse la posibilidad que las tablas de picar desprendan algún trozo de su material.

Poco probable si se llevan a cabo correctamente las BPM.

Puede haber contaminación cruzada

Lavar la tabla de picar después de cada proceso con solución desinfectante y lavar con abundante agua.

Cocción

Poco probable si se llevan a cabo correctamente las BPM.

Poco probable si se llevan a cabo correctamente las BPM.

Poco probable si se llevan a cabo correctamente las BPM.

Cuidar la t° de cocción de cada ingrediente.

Servido

Presencia de algún agente extraño que haya en el plato.

Puede haber presencia de desinfectantes.

Los platos y servicios pueden estar sucios.

Supervisar el buen lavado y desinfectado de platos y servicios. Renovar el agua del lavavajillas.

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Principio 2: Identificación de los PCC’s - Aplicación Árbol de Decisiones

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Árbol de decisión de Materia Prima

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Árbol de decisión para el proceso.

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Principio 3

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Procedimientos

Riesgos potenciales

CCP

Limites críticos

Procedimientos de monitoreo

Acciones correctivas

Recibirlo

Crecimiento