Informe analisis de vinos

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Por tabla de equivalencias entre ácidos se tiene que

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- Azucares reductores

Título de fehling:

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- Anhídrido Sulfuroso Libre

1 ml I2 0,02 N 0,64 mg SO2[pic 24]

1 ml I2 0,02 N X[pic 25]

X= 0,64 mg SO2

=[pic 26]

0,64mg SO2 ×[pic 27]

SO2/dm3[pic 28]

- Anhídrido Sulfuroso Combinado

1 ml I2 0, 02 N 0, 64 mg SO2[pic 29]

1 ml I2 0, 050 N X [pic 30]

X= 1, 6mg SO2

Vaso A:

1,6mg SO2 × SO2 / dm3 [pic 31]

Vaso B:

1,6mg SO2 × SO2 / dm3 [pic 32]

[pic 33]

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ANALISIS DE RESULTADOS

Densidad aparente:

La diferencia entre la densidad de vinos ordinarios y la del agua es pequeña, la densidad de vinos recién fermentados suele ser inferior a 1,000; pero los que tienen un grado glucométrico más elevado presentan un peso específico que a veces supera éste valor. La densidad del vino es función del extracto, del contenido en azúcares y del grado alcohólico.

El dato arrojado en el laboratorio nos muestra una densidad aparente de 0,9928 a 20C, valor acorde a lo encontrado en la literatura respecto a las características del vino analizado al igual que la muestra analizada de vino tino que arrojo una densidad de 0,9955 a 20°C. [pic 35]

Haciendo una revisión de la literatura, nos dice que esta prueba está muy ligada con el grado de alcohol contenido en el vino, pues cuanto más alcohol tiene un vino más baja será su densidad; la legislación colombiana (decreto 365 de 1994), permite mínimo 6 y un máximo de 14° alcoholimétricos o 6% vol y 14% vol, el vino blanco analizado reporta en su etiqueta de presentación 12,5% vol, lo que representa el doble del valor mínimo exigido, pero se encuentra dentro del rango establecido en el decreto, aseverando así que su nivel de alcohol es “aceptado” para ser un vino, justificando el valor de densidad encontrado y desechando por ende una posible adición de alcohol, siendo de conocimiento que un vino adicionado con alcohol es aquel que cuenta con más de 20% vol y este no fue el caso del Vino blanco “LAZO Sauvignon blanc”. Una disminución de la densidad debida a la presencia de alcohol se encuentra compensada casi totalmente por la influencia interna del extracto.[pic 36]

Otro análisis, sugerido por la literatura, nos dice que la densidad normal en un vino se encuentra entre 1,040 a 1,100 dependiendo de la madurez de la uva, entendiendo que a mayor madurez, más azúcares y por ende mayor densidad; el vino blanco analizado indica en su portal un tiempo de maduración no muy largo, referente a tres meses, así tenemos que la densidad no es muy grande ya que es un vino sin crianza (tiempo de maduración menor o igual a un año). La literatura también dice que un vino con 13º alcoholimétricos cuenta con una densidad en su destilado de 0,9828, si se compara con la muestra de 12,5° su densidad fue de 0,9928 lo indica que a menor grado de alcohol mayor densidad si contamos con un tiempo de maduración de 3 meses el valor de densidad es muy cercano al encontrado en la práctica de laboratorio.

Acidez total:

Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidos orgánicos que ellos contienen; dichos ácidos proceden de la uva misma, como por ejemplo el caso de los ácidos tartárico (el cual será tomado como referencia), málico y cítrico; ó se forman en el transcurso de la fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc. Y algunos como el propionico que se forma cuando el vino presenta alteraciones. Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos son fijos menos el acético, además son ácidos débiles, por lo que su neutralización con el hidróxido de sodio es progresiva.

Para el caso del Vino blanco “LAZO Sauvignon blanc” del valle central de Chile el valor de acidez es de 5,9062 g/L de ácido tartárico, el cual, al compararlo con la norma técnica colombiana para vinos de mesa (NTC 1244), la cual estipula un valor mínimo de 3,8 y un máximo de 8 gramos de ácido tartárico por litro; se puede notar que el valor está dentro del rango permitido en Colombia. Se puede inferir que la cosecha de las uvas fue idónea al igual que su transformación; dado el caso si este valor se encuentra por encima de lo permitido se puede inferir que la acidez del vino se ve afectada por la presencia de CO2, o por características presentes en las uvas (taninos) por ejemplo.

Acidez fija y volátil:

La acidez volátil de un vino es el conjunto de ácidos formados como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico.

Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Ácido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares. La fermentación maloláctica siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Ácido Cítrico y las pentosas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Ácido Acético.

Para esta práctica de laboratorio no se determinó directamente la acidez volátil, por el contrario se determinó la acidez fija presente en la muestra por volumetría y la acidez volátil se calculó por diferencia entre acidez total y fija obteniéndose valores de 1,2240 g/L Ac. Tartárico (para acidez fija) y 0,9792g/L ac. Acético