Introducción a la microbiologia.

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Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la maduración.

Compuestos con actividad antimicrobiana, encontrados en plantas, hierbas y especias.

Planta, hierba o especia

Compuestos principales

Ajo

Dialil disulfuro,diali trisilfuro

albahaca

di-linalol metil cavicol

canela

Haldeino cinámico

cebolla

d-n propil disulfuro

cilantro

d- ninalol

clavo

Eugenol

comino

Cumilhadeino

estragón

Metil cavicol

limonaria

Citral

mejorana

Linalo,cineol, eugenol

mostaza

Alil isotiocianato

oregano

Timol cravacrol

perejil

a-pineno, fenol-eter-apinol

Pimienta negra

monoterpenos

romero

Bernol, cienol

tomillo

Timol

vainilla

vainilina

Técnicas fundamentales de microbiología

La industria alimentaria depende cada vez más del análisis microbiológico para determinar la calidad y la seguridad de los alimentos. Un análisis microbiológico útil es el resultado de escoger y poner en práctica las técnicas apropiadas. El desarrollo de medios altamente específicos permite a los microbiólogos hacer inferencias importantes acerca de la naturaleza bioquímica y fisiológica de los organismos con que se está trabajando.

El manejo de los medios estériles debe realizarse con cuidado a fin de evitar la entrada de contaminantes; esto significa que es necesario hacerlo en condiciones asépticas. La inoculación en medios de agar se realiza mediante los métodos de siembra por estrías, vaciado en placa y siembra por extensión en agar (también conocida como siembra en profundidad) los métodos de inoculación podrían afectar la interpretación de los resultados; la siembra en estrías proporciona información únicamente de naturaleza cualitativa pero los otros métodos permiten contar los organismos (información cualitativa)

Los medios de cultivo comunes se describen como no selectivos, selectivos, diferenciales o selectivos. Los no selectivos son ricos en nutrientes y por lo general se emplean para hacer un recuento de la micro flora total o para transferir y conservar los microorganismos que se han purificado.

Las bacterias proteolíticas y no proteolíticas, lipoliticas y no lipoliticas, formadoras de ácidos y no formadoras de ácidos se detectan y cuentan empleando medios diferenciales simples que contienen los compuestos diferenciales adecuados. Un medio que combina tanto compuestos selectivos y diferenciales constituye un medio eficiente para seleccionar y diferenciar los microorganismos de interés cuando estos se hallan presentes en una microbiota compleja.

Disolución y siembra

En función de la manera como los alimentos se producen, elaboran, transportan y manejan, varia la cantidad de microorganismos que contienen. El termino siembra se refiere al proceso de transferir e incorporar la muestra que se va a analizar o sus diluciones con el medio de agar apropiado contenido en una caja Petri. Cuando el medio de agar se vierte y solidifica en la caja de Petri con anterioridad, la incorporación de la muestra se hace esparciendo o extendiéndola y el proceso de conocer como siembre por extracción en superficie.

Incubación

Los microorganismos varían en cuanto a su capacidad para crecer a diferentes temperaturas. En tanto que los psicrofilos prefieren temperaturas de refrigeración, los mesofilos crecen mejor a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano y los termófilos crecen de modo optimo en el intervalo de los mesofilos, pero también son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración.

Recuento de la población microbiana de los alimentos

El termino ¨recuento´´ en microbiología de los alimentos se refiere a determinar el número de unidades formadoras de colonias o células microbianas viables, presentes en una unidad de volumen o peso de la muestra. También se puede utilizar el término recuento para enumerar la cantidad de colonias que crecen sobre placas de agar, por lo que se recomienda distinguir cuidadosamente entre estas dos aplicaciones.

Por otra parte, la técnica de recuento en placa utilizada en este ejercicio, determina el número de células o grupos de estas capaces de formar colonias sobre placas de agar. Puesto que no es posible distinguir entre las colonias que provienen de células individuales y las que provienen de grupos de células, la cuenta final de la población obtenida mediante este método se expresa en unidades formadoras de colonias por unidad de volumen o de peso.