LA QUIMICA EN LA COCINA CAPITULO I.-DE COMPRAS

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Películas comestibles* (o películas biodegradables)

Los alimentos como el caso de las salchichas, el chorizo, entré otros se protegen con un “recubrimiento comestible”. Ayudan para darle más vida al alimento, pueden estar formados por polímeros ya sean el almidón, proteínas ,lípidos ,entre otros. Al agregarlos en bióxido de carbono, metano o agua, la película se disuelve o se descompone liberando los ingredientes.

DE REFRESCOS Y CERVEZAS

Los refrescos

Los refrescos son bebida muy rica y que toda la gente la consumimos, pero ¿sabemos que están hechas? , en general estas bebidas están obviamente endulzadas, tienen algún saborizante, están aciduladas, se les pone algún colorante dependiendo del “sabor”, están también carbonatadas que es el gas que tiene y por lo general están conservadas mediante un aditivo que ya lo vimos.

¡La cerveza!

Bien dice en el libro Consuelo de la humanidad.

La cerveza a la gran mayoría de las personas que conozco les gusta, a mí también me gusta pero no tanto. Yo me pregunto ¿cómo se hace? ¿qué contiene? o ¿qué le echan las empresas?, digo para que sea eso el consuelo y la bebida preferida de muchos.

Ahora veamos cualquier tipo de solución de azúcares puede ser atacada por microorganismos y, con algún cuidado se puede llegar a una bebida ligera o realmente alcohólica como es la cerveza.

Prácticamente cualquier cosa que contenga almidón puede fermentarse con levadura. Es cierto que la cerveza viene de la fermentación de granos.

Para producir cerveza hay muchas etapas por las cuales pasa antes de llegar a la mesa en un tarro.

Antes de empezar debemos saber que es la germinación

Tal vez no sabíamos que si se añade levadura a una suspensión de granos de cebada en agua no ocurre fermentación. Ni que la levadura no puede convertir los polisacáridos directamente en alcohol y bióxido de carbono. Sólo actúa en los azúcares simples obtenidos por la ruptura de los polisacáridos en medio acuoso que se le llama hidrólisis. Así que en pocas palabras la germinación no es mas que es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta.

Ahora bien empecemos con el proceso de preparación de la cerveza.

Una de ellas es la maceración

Comienza con el macerado o machacado de la malta en agua caliente a fin de facilitar el rompimiento de los polisacáridos, Las enzimas comienzan a romper los polisacáridos empezando a producir péptidos y azúcares. Los cuales se disuelven en el agua dando al caldo que fermentará más tarde. La temperatura alta favorece la producción de la espuma y el sabor, pero disminuye el grado de alcohol y por el contrario si es a temperaturas bajas el grado es más alto.

La fermentación es otro proceso.

Debemos de saber que hay dos tipos principales de fermentación: superior e inferior por el lugar donde termina depositándose la levadura.

Se necesitan casi 4 g de levadura por litro de cerveza, independientemente del tipo de fermentación. Ésta dura de seis a nueve días, en los cuales los microorganismos no sólo aumentan casi tres veces sino que además transforma los azúcares del mosto a alcohol y bióxido de carbono.

La maduración

En la maduración ocurre una gran cantidad de reacciones químicas que ayudan para dar "la burbujeante frescura" y eliminar el oxígeno disuelto que acortaría la vida de la cerveza; es aquí donde se logran las proteínas.

Además alimentos naturales también hay alimentos industrializados como son:

Un buen ejemplo es la margarina que utilizamos para hacer los ricos hot-cakes, pero esta no es otra cosa más que una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente a partir del sebo fresco de buey por refrigeración.

Otro ejemplo son las harinas que son almidones, no se disuelven fácilmente en agua fría pero si se pueden dispersar en agua caliente formando geles. El almidón como ya vimos se encuentra en alimentos de origen vegetal como: semillas ya sean arroz, trigo, etc. y en tubérculos como papa, jícama, rábano, etcétera.

Y por último las pastas; el componente clave de las pastas es el gluten, el cual impide que se disuelva la pasta al ponerla en agua caliente. La pasta es un alimento con base de almidón hecho de semolina. Como todos nos hemos dado cuenta las pastas o sopas mejor conocidas están en distintos tamaños y formas ya sea en tubitos, hilos y muchas otras formas a fin de lograr propiedades como la retención de calor; la absorción de agua, de salsas, entre otros.

CAPITULO II.-ANTES DE LA COMIDA.

Antes de cocinar podemos observar las maneras de realizar esta actividad y con qué.

Los cerillos son muy utilizados en la cocina pero yo prefiero el encendedor ya que es más práctico. Expliquemos que son los cerillos y porque prenden, bueno empecemos contando como surgieron.

Fueron inventados en 1680 por un ayudante de Boyle llamado Godfrey Haukewitz este observo que en astillas de madera con cabeza de azufre, ayuda del fosforo y frotamiento se encendía pero se dio cuenta que además de peligrosos eran venenosos y no fue hasta 1800 que la idea de usar madera con azufre volvió así en 1830.Al paso del tiempo fueron surgiendo más tipos de cerillos pero de una u otra forma los prohibían porque eran tóxicos ya que algunos contenían fosforo rojo o blanco.

¿Quién los entendía? Pero en fin ahora los cerillos de nuestra actualidad están formados por una cabeza sulfuro de antimonio y diversos agentes oxidantes como clorato de potasio y azufre o carbón; y en la superficie de frotamiento, fósforo rojo, vidrio molido, y aglutinante.

El horno. Tiene más 6000 años que ya lo utilizaban, ¿Quiénes? Los egipcios lo utilizaban para hornear pan, claro obviamente era supongo como los hornos de piedra. Sí nos damos cuenta podríamos ver que hay una reacción química en el uso de este pues cuando encendemos el horno la ventana de vidrio se empaña y luego se seca esto se debe a que la combustión del gas doméstico produce H20 que se condensa