LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y LA LEGISLACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES

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Todos los techos, paredes, puertas, ventanas y comunicaciones con el exterior deben ser diseñados con la finalidad de facilitar las labores de limpieza y desinfección así como de impedir la entrada de roedores, insectos, parásitos y demás animales distintos de los destinados para sacrificio (INVIMA, 2007).

El matadero debe contar áreas específicas como: patio de maniobras, zona de carga y descargue, corrales, mangas de conducción, salas de sacrificio y faenamiento, salas de oreo, cuarteo, deshuese y empaque, que tengan las condiciones adecuadas a sus fines correspondientes y garanticen la inocuidad y calidad (Ministerio de Salud de Colombia, 1982).

La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. De igual manera la iluminación será apropiada permitiendo que la actividad prevista de la producción o inspección pueda ser conducida con eficacia. La iluminación no altera el color de la canal ni de las vísceras y demás subproductos (Fieldman et al., 2000).

Equipos y Utensilios: Los equipos y utensilios empleados en las zonas de faenamiento no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores al producto. Serán resistentes a la corrosión y al desgaste provocado por repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Su diseño, construcción y ubicación debe asegurar una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. (Fieldman et al., 2000).

Dicha limpieza y desinfección se realizará inmediatamente después de que los equipos y utensilios entren en contacto con la carne alterada o elementos que se encuentren contaminados. Igualmente necesitarán limpiarse y desinfectarse al término de cada jornada de trabajo y cuando quiera que se produzca el cambio de especie animal destina a sacrificio y faenamiento (Ministerio de Salud de Colombia, 1982).

Condiciones del Proceso: Todos los animales de abasto deben ser faenados obligatoriamente en los mataderos o camales autorizados, en donde serán registrados en base a los 10 documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial (Gobierno del Ecuador, 1996).

Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser faenados, luego de haber descansado como mínimo doce horas para el caso de bovinos. El sacrificio y faenamiento se efectuará según procedimientos validados según normas y decretos establecidos como son la Norma 1218 del 08 de Febrero de 1985, carne y productos cárnicos. Faenamiento, del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y el Decreto Colombiano 2278 de 1982. Capítulo VII del Sacrificio y Faenamiento (Gobierno del Ecuador, 1996; Ministerio de Salud de Colombia, 1982).

Los animales a faenarse serán sometidos a una inspección ante y post-mortem realizada por veterinarios autorizados, los cuales identificarán algún tipo de enfermedad infectocontagiosa en los animales vivos, vísceras, canales y extremidades (Falla, 2006).

Inspección Veterinaria de la Carne y Productos cárnicos:

a) Inspección Ante-mortem: Según el Ministerio de Salud de Colombia (1982) durante esta inspección se deberá examinar a los animales en reposo, en pie y en movimiento, de acuerdo a los siguientes aspectos: ƒ

- Anormalidades y signos de enfermedad ƒ

- Comportamiento: En animales enfermos o sospechosos deberá anotarse la edad, color, sexo y marcas específicas que permitan identificarlos ƒ

- Estado de la piel

- En caso de que se diagnostique animales con enfermedades contagiosas se realizará el sacrificio con todas las medidas sanitarias para el aislamiento, desinfección y protección de operarios así como desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.

- Por otra parte será el médico Veterinario Inspector, quien decida el decomiso o aprovechamiento de aquellos animales que hayan muerto en el trayecto. Así como también dispondrá la autorización para la matanza normal, bajo precauciones especiales, la matanza de emergencia, el decomiso o el aplazamiento de la matanza (Gobierno del Ecuador, 1996)

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b) Inspección Post-Mortem: De acuerdo con el Gobierno del Ecuador (1996) esta inspección incluye un examen visual, palpación y si fuera necesario la incisión y toma de muestras que permitan identificar lesiones o anormalidades. Así se inspeccionarán vísceras, cabezas, canales y los demás órganos internos como de las ubres y de los órganos genitales. Para facilitar la inspección se colocará un número u otra marca a cada parte del animal, de tal manera que el veterinario pueda reconocer apropiadamente que partes corresponden entre sí.

Una vez terminada la inspección post – mortem, el Médico Veterinario Inspector procederá a emitir el dictamen final y asignará a las carnes, una de las siguientes categorías de Aprobado, Decomisado parcial o total e Industrial.

Personal Manipulador: Todas las personas que trabajan en contacto directo con los animales, la carne y productos cárnicos no comestibles, deben cumplir con lo siguiente:

- El buen estado de salud de los manipuladores se garantiza mediante controles médicos periódicos.

- La dotación adecuada como delantales, batas, botas brindan seguridad al trabajador y son confeccionados con materiales de fácil limpieza.

- Mantener el pelo corto, afeitarse, uñas cortas y limpias, no utilizar durante el proceso relojes, anillos, aretes, etc. ƒ

- La empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente sobre el manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. ƒ

- El personal debe velar porque los equipos y utensilios de trabajo permanezcan limpios y en buen estado (INVIMA, 2007; Albarracín, 2005).

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Condiciones de Saneamiento: Según INVIMA (2007) estas condiciones implican el mejoramiento y la preservación de: ƒ

- Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua.

- Manejo y disposición sanitaria de residuos sólidos. ƒ

- Manejo y disposición de residuos líquidos. ƒ

- Manejo de emisiones atmosféricas. ƒ

- Limpieza y desinfección. ƒ

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