La practica de carlos de azucar

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Investigación:

- Azúcar invertido:El azúcar invertido es una especie de almíbar líquido que se obtiene a partir del azúcar blanco, a través de una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática que separa la sacarosa en sus componentes básicos la glucosa y fructosa. Para conseguir esta reacción es necesario añadir un ácido cítrico.

Se le denomina azúcar invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, en su punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí su nombre.

Usos:Una gran mayoría de productos industriales contienen azúcar invertido, puesto que endulza un 30% más que el azúcar común. Se usa también con frecuencia en la repostería y en la fabricación de helados, ya que este azúcar evita que se formen cristales de hielo durante la congelación, sus usos más comunes:

- Endulza un 30% más que el azúcar común.

- Dificulta la cristalización del agua, muy útil para la elaboración de helados ya que disminuye el punto de congelación de la mezcla con la que se prepara el helado, provocando que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

- Cristaliza a una temperatura mucho menor.

- Acelera la fermentación de la masa de levadura ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digeribles puesto que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa pura.

- Aumenta la retención de humedad en las masas retrasando que estas se resequen, consiguiendo que el producto dure más y permanezca tierno más tiempo.

- Aparte se consigue un mayor sabor dulce sin tener que añadir tanto azúcar, así como también se utiliza para dar brillo a la superficie de la bollería.

Obtención:Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

- Por enzima invertasa.

- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

- Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.