MANUAL DE LA CALIDAD EN LABORATORIOS Y PROCEDI.

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- FLUJO GRAMA DEL CHARQUE

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RECEPCION: carcasas de cuyes refrigerados.

PREPARACION DE LAS CARNES: arreglar las carcasas, aplanando suavemente las partes de mayor espesor, con hueso y desgrasando al máximo.

SALAZON: preparar tres soluciones salinas (Na, Cl) 30, 25 y 21ºB, sumergir las carnes 24 horas en c/ depósito de la mayor ala menor concentración.

LAVADO: lavar las carnes 2 a 3 horas, luego escurrir por 2 horas.

INMERSION: en una solución de sorbato de potasio, al 8% remojar las carnes, por 20minutos y luego se deja escurrir bien. Esto se utiliza para la protección contra hongos.

SECADO: en el deshidratador tipo túnel por aire caliente, se hace el secado a temperaturas 63ºC durante 36 horas.

ENFRIADO: al terminar el secado, se deja enfriar por unas 3 horas.

INSPECCION: se hace el control de calidad, máxima humedad de 12% y debe estar bien frio el producto para luego envasarlo.

ENVASADO: se envasara en bolsa de forma simple o al vacío. Previamente se etiqueta, numera y se cierra (fecha de producción).

ALMACENADO: se almacena en ambiente limpio, seco, debidamente encajado y listo para su comercialización. Y el producto al final no requiere refrigeración porque su rendimiento es de 25%.

- FLUJOGRAMA DE ALANCEADO DE ENGORDE DE PORCINO:[pic 22]

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RECEPCION: las menudencias de cuyes refrigerados.

PREPARACION: arreglar las menudencias, aplanando suavemente las partes de mayor espesor, con hueso y desgrasando al máximo.

SALAZON: preparar tres soluciones salinas (Na, Cl) 30, 25 y 21ºB, sumergir las carnes 24 horas en c/ depósito de la mayor ala menor concentración.

LAVADO: lavar las menudencias 3 a 4 horas, luego escurrir por 2 horas.

INMERSION: en una solución de sorbato de potasio, al 8% remojar las menudencias, por 20minutos y luego se deja escurrir bien. Esto se utiliza para la protección contra hongos.

SECADO: en el deshidratador tipo túnel por aire caliente, se hace el secado a temperaturas 63ºC durante 36 horas.

ENFRIADO: al terminar el secado, se deja enfriar por unas 3 horas.

MEZCLADO: mesclar las menudencias (cabeza, riñones y patitas) con insumos energéticos (afrecho, polvillo de arroz, cebada y maiz).

MOLIDO: una vez mezclado moler con un molino de martillos.

ENVASADO: se envasara en bolsa de forma simple o al vacío. Previamente se etiqueta, numera y se cierra (fecha de producción).

ALMACENADO: se almacena en ambiente limpio, seco, debidamente almacenado y listo para su comercialización.

- BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO

- DIAGRAMA OPERACIONAL DEL PRODUCTO Y SUBPRODUCTO

- DIAGRAMA OPERACIONAL DEL PRODUCTO

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PREPARACION DE LAS CARNES[pic 45]

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SECADO[pic 50]

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ALMACENADO

- DIAGRAMA OPERACIONAL DEL SUBPRODUCTO

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PREPARACION[pic 56]

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SECADO

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ALMACENADO

- PRE DISEÑO DE LA PLANTA

El tamaño de la planta de procesadora de conservas de cuy con salsa de maní y elaboración de charque es como se muestra en en el siguiente plano.

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