MICROBIOLOGIA DEL ENSILAJE

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La acides tiene tanta importancia como la temperatura. La acidez de todos los materiales se mide por una escala denominada por los químicos escala del pH. En esta escala el número 7 representa el punto neutro en el que la sustancia no tiene reacción ácida ni alcalina. Para obtener un ensilaje de buena calidad es necesario que la acidez del material sea superior a la un pH de 4.5; por ejemplo, la correspondiente a un pH de 4 o incluso menos. Este evita la acción de las bacterias de la putrefacción y mantiene el forraje en buen estado para el consumo.

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PROCESO DE ENSILADO

Consiste en tres etapas fundamentales: respiración, fermentación y estabilización.

- Acción de bacterias, levaduras y hongos (biológico)

Comienzan a actuar microorganismos aerobios. Éstos posteriormente van dejando lugar a los anaerobios. Las bacterias producen la fermentación de los hidratos de carbono y esto produce acidificación de la masa. Las fermentaciones que ocurren pueden ser acética, láctica, propiónica o butírica, según las condiciones en las que se realice el ensilaje. La fermentación pretendida es la láctica, cuya temperatura óptima es entre 35-37 ºC.

- Acidificación (químico-biológico)

En la fermentación láctica el producto final el ácido láctico, el cual baja rápidamente el pH de la masa del silo, inhibiendo el desarrollo de otros microorganismos y fermentaciones no deseables. El pH alcanza valores próximos a 4. Además, la fermentación láctica es la más eficiente ya que consigue dichos valores de pH a mínimos costos energéticos, y por ello la energía disponible del silo quedará para ser utilizada por el ganado y no para los microorganismos en su totalidad.

- Enfriamiento y estabilidad del producto (físico-químico)

Las plantas van muriendo y va cesando la respiración y terminando la plasmólisis de los tejidos, con el consiguiente aumento de la acidez del medio. Luego se produce el descenso de la temperatura y de la actividad bacteriana.

Duración del proceso: la fase aeróbica no debiera pasar las 12 horas, pero cuanto menos dure mejor será el producto obtenido. Para ello se debe eliminar de la mejor y más rápida manera posible el aire de la masa. La duración total del proceso, incluida la fase anaeróbica dura aproximadamente dos semanas.

SUCESIÓN DE MICROORGANISMOS.

Las fermentaciones producidas en un silo son llevadas a cabo por los microorganismos que se desarrollan desde la formación del silo. En los primeros días pueden desarrollar coliformes (fermentación acética) que paulatinamente van desapareciendo. Progresivamente son reemplazados por cocos lácticos, heterofermentativos y homofermentativos (Streptococcussp., Leuconostocsp., Pediococcussp.). Estos son reemplazados por microorganismos que tienen una fuerte producción de ácido láctico como es Lactobacillus (L. planatarum, L. curvatus). Esta sucesión de microorganismos está basada en su tolerancia al descenso de pH provocado por la actividad microbiana. Los microorganismos que dominan la flora finalmente en el silo son Lactobacillus sp.. Y Pediococcussp. (Este último tolera la acidificación producida por la acción de Lactobacillus sp.).

Cuando se produce crecimiento de clostridios (Clostridium butiricum) en las primeras fases de un silo aparece ácido butírico que le provee un olor desagrádale que limita la apetencia de los animales durante la ingesta del silo. Esto se ve favorecido cuando existe un lento descenso en el pH, lo que favorece el crecimiento de los clostridios. Cuando el ensilado no alcanza valores bajos de pH, los clostridios pueden proliferar aún en los estados más avanzados llegando a dominar la flora microbiana en silos de baja calidad. Cuando el proceso de ensilado se realiza a temperaturas bajas (menores a 20 ºC) no se favorece la proliferación de clostridios lo que trae como consecuencia un ensilado de mayor calidad.

Microorganismos que intervienen

Microorganismos indeseables

Levaduras

Son microorganismos eucarióticos, anaeróbicos facultativos y heterotróficos. En todo ensilaje, tanto la actividad de levaduras anaeróbicas como aeróbicas son indeseables. Bajo condiciones anaeróbicas las levaduras fermentan azúcares produciendo etanol y CO2. La producción de etanol no sólo disminuye el azúcar disponible para producir ácido láctico, sino que también produce un mal gusto en la leche. Bajo condiciones aeróbicas, muchas especies de levaduras degradan el ácido láctico en CO2 y H2O. La degradación del ácido láctico eleva el valor del pH del ensilaje, lo cual a su vez permite el desarrollo de otros organismos indeseables.

Las poblaciones de levaduras pueden alcanzar hasta 107 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo durante las primeras semanas del proceso de ensilaje; un período prolongado de almacenaje reduce gradualmente la presencia de levaduras. La supervivencia de las levaduras durante el almacenaje depende de la severidad de la anaerobiosis y la concentración de ácidos orgánicos. La presencia de oxígeno facilita la supervivencia y el desarrollo de las levaduras durante el almacenaje, mientras que un contenido elevado de ácido fórmico o ácido acético reducen su supervivencia. La actividad inicial de las levaduras parece ser incrementada en forrajes que generan niveles bajos de pH (

Enterobacterias

Las Enterobacterias son organismos anaeróbicos facultativos. Se considera que la mayoría de las Enterobacterias presentes en el ensilaje no son patógenas. Pese a ello su desarrollo en el ensilaje es perjudicial porque compiten con los integrantes del BAC por los azúcares disponibles, y porque además pueden degradar las proteínas. La degradación proteica no sólo causa una reducción del valor nutritivo del ensilaje, sino que también permite la producción de compuestos tóxicos tales como aminas biogénicas y ácidos grasos de cadena múltiple. Se sabe que las aminas biogénicastienen un efecto negativo sobre la palatabilidad del ensilaje, especialmente en animales todavía no acostumbrados a su sabor. Más aún, el amoníaco generado por la proteólisis aumenta el poder tampón del forraje ensilado, lo cual se opone a toda tendencia para un descenso rápido del pH del ensilaje. Un atributo particular de las Enterobacterias es su habilidad, en el proceso de ensilaje,