Microbiología y Parasitología Alimentaria

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2.1.2 Klebsiella (Heces, ambiente)

Estos son bacilos Gramnegativos inmóviles que pertenecen a la familia de Enterobacteriaceae. Este género de microorganismos está formado por varias especies, entre las que se encuentran, K.pneumoniae estas dan positivo a las muestras de termotolerantes, K.oxytoca estas se han identificado como microorganismos patógenos, K. planticola y K. terrígena (I).

2.1.3 Enterobacter (Heces, ambiente): Es una bacteria Gram negativas que forman un bastón y de envoltura celular multilaminar, se nombran así por la ubicación que tienen, se encuentran en el tubo digestivo de animales y del hombre. Generalmente se encuentran en las suelo, agua y vegetación (I).

2.1.4 Citrobacter (ambiente): Estas se caracterizan por utilizar citrato como fuente de carbono, convierte el triptófano en indol, fermentar la lactosa y utilizar malonato. Se encuentra en el tracto urinario, a veces asociado a catéter que se insertan (I).

2.1.5 Serratia (ambiente): Son microorganismos móviles pueden fermentar lento o no fermentar. Tiene una elevada resistencia de muchos fármacos (I).

2.2 Coliformes totales:

Las bacterias pertenecientes al grupo de los coliformes totales (excluida E. coli) están presentes tanto en aguas residuales como en aguas naturales. Algunas de estas bacterias se excretan en las heces de personas y animales, pero muchos coliformes son heterótrofos y capaces de multiplicarse en suelos y medios acuáticos. Los coliformes totales pueden también sobrevivir y proliferar en sistemas de distribución de agua, sobre todo en presencia de biopelículas.

Estas generalmente se encuentran en el medio ambiente ya sea en el suelo o también en las plantas, estas generalmente no causan problemas pero aún siguen siendo un indicador de contaminación microbiológica o de calidad en el caso de alimentos ya que los coliformes totales se usan para evaluar leche pasteurizada y en polvo, helados, pastas frescas, fideos, cereales desayuno y fórmulas para lactantes, en los cuales el límite varía entre 10 a 100 UFC/GR.(VII)

2.2.1 Daños al ser humano de las coliformes totales:

El origen de grandes cantidades de coliformes es indicador de contaminación ya sea mediante el aire en la cual fue elaborado el producto, también los puede ser de las materias primas como lo son el agua, otra forma de la cual puede ser contaminada los productos es mediante la manipulación de estos, también estos se pueden ver contaminados debido a que las superficies sobre las cuales se llevaron a cabo los procesos se encuentren con una higiene inadecuada.

Las bacterias coliformes se encuentran en grandes cantidades en las heces de humanos o animales de sangre caliente, estas tienen una estrecha relación con las bacterias que son patógenas o dañinas para el ser humano siendo capaces de generar enfermedades diarreicas, que en algunos casos pueden desencadenar a la muerte. Estas pueden ser detectadas y cuantificadas convirtiéndose así en excelentes microorganismos que indican la higiene del agua y los alimentos.

La aparición de bacterias coliformes en números elevados en un alimento genera de inmediato alarmas y por lo tanto este alimento debe ser retirado para así de este modo poder prevenir un riesgo al consumidor (IV).

2.3 Agar Mcconkey

Es un medio selectivo por contener sales biliares y violeta cristal, que inhibe el crecimiento de bacterias Gram positivas no entéricas y cepas que fermentan lactosa (coliformes). También es un medio diferencial porque contiene lactosa y un indicador de pH (rojo neutro). Las bacterias que sean capaces de producir un cambio en el pH del medio por liberación de productos ácidos, como consecuencia sus colonias aparecen de color fucsia o violeta. Estas se siembran por estría en la superficie de la placa, se incuba a 37º C de un transcurso de 18 a 24 horas. (VI)

2.4 Agar bilis verde brillante

Es un medio enriquecido altamente selectivo para el aislamiento de Salmonella spp, excepto S. typhi y S. paratyphi, tiene una alta capacidad para diferenciar las colonias sospechosas. la pluripeptona y el extracto de levadura, constituyen la fuente de nitrógeno, vitaminas y minerales. La lactosa y la sacarosa son los hidratos de carbonos fermentables, el rojo fenol es el indicador de pH, el cloruro sódico mantiene el balance osmótico, y el verde brillante actúa como agente selectivo. La siembra se realiza en la superficie por estriado de una dilución del material a investigar. Se incuba durante 24 horas a una temperatura de 35 a 37 °C. (V)

3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El proceso realizado para la cultivación de coliformes totales presentes en queso gauda, no resultó según lo esperado, ya que, no hubo una reacción positiva, al no mostrarse presencia de gas en la prueba de confirmación de estos microorganismo que fue realizada con bilis verde brillante (BVB), en donde podemos decir que no se pudo cumplir la finalidad de este práctico al no encontrar coliformes totales al estar ausentes en este alimento, sin embargo hubo crecimiento de colonias de enterobacterias gram negativas en el cultivo de disolución 10-1 (anexo 2) en donde al observarlas al microscopio se pudo apreciar la morfología de bacilos (anexo 3), ya que, este tipo de agar MacConkey inhibe el crecimiento de las gram positivas, dejando crecer especialmente a estos microorganismos fermentadores de lactosa (coliformes) que se incubaron a 37°C como lo son las coliformes totales.

4. CONCLUSIONES

En conclusión podemos decir que el practico tuvo resultados positivos y negativos, ya que, ya que en este si se pudo encontrar presencia de algún tipo de microorganismos como lo fue de enterobacterias en la muestra analizada, sin embargo hubo resultado negativo en cuanto la prueba de confirmación, ya que después de 24 hrs de incubación, no se logró obtener la burbuja de gas dentro de la campanilla, que era la muestra característica de la presencia de coliformes. Cabe destacar que el recuento de coliformes es totalmente necesario para la industria alimentaria, como lo tratamos de hacer en este práctico, ya que, algunos coliformes son de origen fecal, por lo que, la presencia de estos es grave y más aún si estos alimentos ya están al alcance del consumidor.

5. BIBLIOGRAFÍAS

I) García P., Rodríguez M. (2010). Enterobacterias. Hospitalario Universitario de Albacete: España. Obtenido