Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos

...

Instalaciones

Los servicios de alimentación colectiva deben presentar todos los servicios básicos, tales como:

- Agua y desagüe

- Luz y ventilación.

Todos estos deben estar sujetos a las normas sanitarias que deben poseer estos establecimientos, además de los servicios higiénicos separados para cada sexo y en número de acuerdo a las siguientes indicaciones:

Empleados y obreros

Instalaciones

Lavatorios

Duchas

Urinarios

Bebedores

1-9

1

2

1

1

1

10-24

2

4

2

1

1

25-49

3

5

3

2

1

Más de 50

1

Unidad

Adicional

Por cada

30

Personas

Los servicios higiénicos están separados de los vestuarios y no deben comunicarse con áreas donde se preparan los alimentos; los interruptores o tableros eléctricos no deberán ubicarse cerca de fuentes de vapor o humedad, deben estar ubicados en un lugar apropiado y de fácil acceso.

“Los servicios de alimentación colectiva visitados, presentaban servicios higiénicos separados para cada sexo. En el comedor estos que van dirigidos al personal se encuentran en buen estado, sin embargo, los que van dirigidos a los comensales se encuentran en su mayoría clausurados, aludiendo a que los propios usuarios que utilizan estos servicios malograron las instalaciones, imposibilitando que estos puedan funcionar correctamente.

En los servicios hospitalarios los baños atendían a la norma y estaban en número y en condiciones óptimas”.

Condiciones sanitarias de la cocina

Las cocinas deberán ubicarse preferentemente en el primer piso o en un sitio de fácil acceso para el descargo de los vehículos que traen los alimentos desde el centro de abastecimiento, los ambientes destinados a las cocinas tendrán una amplitud dependiendo del volumen de las raciones a servirse, en la que se sugiere una área de 0.5 m2 por ración, los pisos serán cemento pulido y las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir su fácil limpieza y deberán estar revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de 1.80 m la cual debe ser de color claro; los techos deberán ser de material resistente al calor, utilizando pintura lavable y de color claro.

“En el comedor se observó que el piso presentaba grietas donde había cúmulos de agua, caso contrario en el hospital donde el piso se encontraba en perfectas condiciones tanto así que era de mayólica de color blanco.

Las paredes eran de color claro pero en el comedor se observó que estas presentaban manchas, cuando se pregunto acerca del mantenimiento del local la nutricionista hizo referencia a que por no ser un local propio ellos no podían hacer el mantenimiento que necesitaba el local, puesto que, los más probable que al haber perdido el juicio con la beneficencia se iban a mudar a fines del 2015”.

Abastecimiento y almacenamiento de los principales alimentos

Carnes

Solo se aceptaran carnes procedentes de camales oficiales, para eso estos alimentos deberán presentar el sello de inspección y calificación que los identifique como aptos para el consumo humano.

- Se rechazará carnes de procedencia dudosa,

- Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos pequeños por que no se lo podrá identificar.

Huevos

Deben presentarse íntegros, las cáscaras no deben de presentar excrementos o tierra; deben mostrar signos de frescura. Se rechazarán los huevos quebrados, mal formados o sucios.

Hortalizas

Estos alimentos, deben presentar las siguientes características:

- Buen estado de madurez

- No estar atacados por insectos o moluscos

- No mostrar barro, ni otras materias extrañas en la superficie.

Raíces, tubérculos y bulbos

- Tamaño homogéneo

- Adecuado estado de madurez, evitar que estén verdes sobre todo la papa.

- No emitir brotes.

- No deben estar picados.

Fruta

Debe presentar las siguientes características:

Fruta fresca

- Adecuado estado de madurez

- No estar dañado con golpes,

- No contener parásitos internos ni externos.

Fruta seca

- No deberá contener insectos, hongos ni cuerpos extraños en su naturaleza.

Granos y derivados

Los granos deben ser sanos y limpios y deben presentar las siguientes características:

Arroz

- No estar mesclado