PRACTICA N°5 OBTENCIÓN DE ALMIDÓN Y ESTUDIO DE ALGUNAS DE SU PROPIEDADES

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PROCEDIMIENTO

- Extracción del almidón

Para obtener el almidón se rallaron dos papas grandes se obtuvo una pulpa fina. Se pesó la pulpa obtenida y se agregó a este el doble del peso de agua destilada. Agitando fuertemente por 5 minutos, filtrando a través de un colador, eliminado el grueso del tejido, se lavó la pulpa con una porción de agua igual a la primera, agito fuertemente por 5 min y se filtró en el colador se juntaron los filtrados y se dejó que almidón se asiente, decanto el agua de la extracción lavando 3 veces el almidón obtenido con porciones de 100 ml de agua destilada dejando que el almidón se asiente. El ultimo almidón que queda después de decantar se deja en vaso de precipitado y se lleva a la estufa por 24 horas trascurrido el tiempo se vertió a una caja de Petri.

- Observación al microscopio

- Se colocó sobre un portaobjetos unos gránulos de almidón seco y se cubrieron con él con el cubreobjetos observando al microscopio.

- Se Pesaron 0.2 g de almidón, se pasó a un tubo de ensayo adicionando 10 ml de agua destilada y tres gotas de lugol, mezclando perfectamente y colocando una gota de suspensión sobre el portaobjetos, cubriendo la preparación con un cubreobjetos, presionando para eliminar el exceso secando con sanitas y se observó al microscopio.

- Tomando 5 ml de la suspensión b, se colocó en un tubo de ensayo, calentado a baño de agua en ebullición por 30 segundos y se enfrío procediendo a observar al microscopio.

- Gelatinización

Para este paso se pesó por triplicado, 1.0 g de almidón y se transfirió a un tubo se de ensayo adicionando 4,0 ml de agua destilada mezclando perfectamente, introduciendo un termómetro poniendo los tuvo (uno a uno) en baño de ebullición. Agitando cuidadosamente durante todo el tiempo, se registró la temperatura a la cual la suspensión cambio de aspecto y viscosidad aumenta, observando lo que ocurría con los tubos

- Retrogradación

- Se pesaron 2.5 g de almidón en un vaso de precipitado marca Pyrex 150 ml, para disolver el almidón se calentó un vaso a fuego directo agitando constantemente, después se dejó enfriar rápidamente sobre baño de hielo observando 24 horas después.

- En este paso s pesan 0.5 g de almidón en un vaso de precipitado marca Pyrex de 50ml de agua destilad, se disolvió el almidón calentando el vaso a fuego directo agitando constantemente. Dejando que la solución se enfrié a temperatura ambiente y observar 24 horas después.

Estos pasos del B al D se realizaron para el almidón comercial y para el que se obtuvo en el laboratorio mediante la extracción, posteriormente se realizaron los cálculos correspondientes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. PORCENTAJE DE ALMIDÓN

4.31% de almidón de papa

2. GRÁNULOS OBSERVADOS AL MICROSCOPIO

ALMIDÓN

SECO

HUMEDO

CALENTADO

Comercial

[pic 1]

[pic 2]

[pic 3]

Extraído de papa

[pic 4]

[pic 5]

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3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS SOBRE TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

La gelatinización es el proceso en cual los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría se calientan y empiezan un proceso lento de absorción de agua, con una consecuente pérdida de cristalinidad.

Conforme a la metodología que se llevó a cabo para la gelatinización por triplicado, se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 1. Temperaturas de gelatinización de almidón de maíz

TUBO

TEMPERATURA (°C)

1

68

2

67

3

68

De acuerdo a Salvador Badui Dergal, normalmente a 65°C (dependiendo del tipo de almidón) el gránulo alcanza su volumen máximo y por tanto si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente. En el microscopio durante la realización de la práctica, se pudo observar el rompimiento de estos gránulos, y por tanto el aumento de tamaño por la absorción del agua. Las temperaturas que fueron obtenidas dan un promedio de 67.66 donde se empezaron a gelificar y a aumentar la viscosidad de cada tubo, en comparación al dato teórico de Badui Dergal, están un poco arriba. Pero Pineda Gómez y colaboradores añaden que, para la transición de este proceso, se requieren porcentajes de agua mayor al 30% y una temperatura entre 60 y 75°C, lo que indica que nuestros resultados se encuentran en este rango de temperatura de gelatinización.

En cuanto a las temperaturas registradas de la gelatinización del almidón de papa obtenido de la extracción llevada a cabo en el laboratorio, se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 2. Temperaturas de gelatinización obtenidos de la extracción de almidón de papa

TUBO

TEMPERATURA (°C)

1

67

2

70

3

68

José Bello Gutiérrez, señala que la temperatura de gelatinización característica de la papa se encuentra entre 62-68°C, nuestros resultados en promedio indican estar dentro de este rango, además se observaron al microscopio las mayores capacidades tanto de hidratación como de hinchazón en este tubérculo.

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