PROPUESTA DE MENÚ PREHISPÁNICO PARA EL RESTAURANTE ALEBRIJE

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Atole negro 64

Nicuatole 64

Atole de panela 65

Atole de tamarindo 65

Capítulo ii. marco contextual 66

Hotel hacienda tres ríos 67

Acerca de hacienda tres ríos 68

Acerca de “parque natural tres ríos” 69

Belleza sustentable 70

Servicios del hotel 71

Servicios adicionales 72

Restaurantes 74

Bares 83

Servicios adicionales 84

Mesa del chef 85

Marco operacional 86

Capítulo iii. desarrollo del proyecto 87

Descripción de actividades realizadas durante el desarrollo del producto 88

Cronograma de actividades 89

Metodología aplicada para alcanzar el objetivo general del proyecto 90

Material, equipo y herramientas utilizadas 91

Recetas……………………………………………………………………………………92

Carpeta de proveedores……………………………..………………………………..112

Conclusión 114

Fuentes de información 115

Fuente Bibliográfica……………………..……………………………………………..115

Fuente Electronica……………………………………………………………………..116

Glosario…………..……………………………………….……………………………..118

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INTRODUCCIÓN.

El presente trabajo es para recibir el grado de TSU en la especialidad de Gastronomía en la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya, Este estudio trata de caracterizar las ideas, esfuerzos, opiniones y anhelos de aprendizaje durante estos dos años de estudio, además de las valiosas enseñanzas que tanto profesores como Chefs han compartido.

En la actualidad la cultura prehispánica ha sido menospreciada y en muchas ocasiones no es tomada en cuenta, siendo que esta es la raíz de la Cocina Mexicana, los alimentos son uno de los mayores ejemplos y hoy me he dado a la tarea de investigar un poco más sobre ella.

En esta memoria profesional, podremos encontrar una vasta investigación sobre la cocina prehispánica especialmente del sureste, sus ingredientes autóctonos, los métodos de cocción utilizados, sus herramientas para la preparación de alimentos, y basándonos en toda esta información, se ha hecho una propuesta con un menú mexicano con reminiscencias prehispánicas que representa las raíces de la cocina mexicana pero con un toque contemporáneo.

Siendo el Hotel Hacienda Tres Ríos el punto de partida de esta investigación y la zona en la cual se realizara el proyecto es muy importante tener en cuenta las opiniones de diversos personajes para formalizar o dar seguimiento al trabajo.

JUSTIFICACIÓN:

Este proyecto se llevará a cabo para cumplir con las necesidades de innovación en el hotel y hacerlo funcionar como una base de apoyo y justificación del proyecto Prehispánico del grupo Sunset, se presentará una base sustentable de proveedores y productos factibles para el desarrollo y bienestar tanto de los comensales actuales hasta los futuros y de igual manera el apoyo a los departamentos relacionados con la apertura del restaurante de autor.

La investigación realizada fundamentará y generará ideas para poder crear platillos nuevos que tengan una tendencia prehispánica, este es un concepto que anteriormente no se tenía muy en cuenta, pero hoy estamos regresando a la tradición, al origen, a las raíces y esta es la más pura esencia de la cocina mexicana.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

Objetivo General:

Elaborar una propuesta de un menú prehispánico para el nuevo restaurante de autor “El Alebrije” del grupo Sunset

Objetivos Específicos

•Elaborar una investigación sobre los diferentes ingredientes y métodos de cocción prehispánicos que se utilizaban en la Península de Yucatán.

•Determinar los que sean más viables operativamente y según su disponibilidad para la creación del menú prehispánico.

•Elaborar una lista con las opciones de proveedores de productos prehispánicos.

•Hacer pruebas de técnicas prehispánicas que se puedan elaborar en la cocina actual.

•Elaborar una propuesta de menú con platillos prehispánicos, respetando lo más posible sus técnicas e ingredientes, pero al mismo tiempo adaptándolos al gusto de nuestros comensales.

•Brindar el apoyo sustentable a diferentes áreas que participan en la realización del proyecto, por ejemplo costos y presupuestos al tener una herramienta con costeos se podrá tener una estimación de los gastos en materias primas.

CAPÍTULO I. MARCO TEORICO

EL INICIO DE LA COCINA PREHISPÁNICA

El investigador Federico Nagel Biclicke (1998) encontró que, el antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacán por el año 800 a.C., se alimentaba de los animales que cazaba: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites.

A partir del año 7000 a.C., entre los animales aparece el conejo, y desaparecieron los de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camellos y d antílope. Entre ambas fechas, los ancestros de los actuales