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PROYECTO DE INNOVACION: “PROYECTO DE PESCADO AHUMADO”

Enviado por   •  19 de Septiembre de 2018  •  5.500 Palabras (22 Páginas)  •  680 Visitas

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La utilización de los recursos naturales se da a partir del momento en que aparece el hombre sobre la Tierra. Con esta utilización surgieron las primeras técnicas de tratamiento de los alimentos, que se han ido perfeccionando a través de la historia.

El estudio de restos fósiles hace suponer que crustáceos, moluscos y peces marinos y de agua dulce, fueron las principales fuentes de proteínas animales en los comienzos de la humanidad.

Como el pescado es una materia prima que se altera rápidamente, se buscaron formas de conservación como el secado al sol, la cocción por fuego, el salado y el ahumado, transformándose así en el alimento conservado más antiguo de la historia del hombre, tanto en pueblos orientales como occidentales.

El ahumado habría surgido ya en la edad de piedra, cuando el hombre de las cavernas, tratando de secar su pescado al fuego, se percató de que el humo transfería a la carne un olor y un gusto agradables, característicos y, sobre todo, que aumentaba considerablemente la duración del producto. El secado y el ahumado serían entonces las técnicas más antiguas usadas por el hombre para preservar los alimentos.

Otras técnicas, como el salado, se aplicaron en la edad del bronce, y coincidieron con el desarrollo de la agricultura y la organización económica de la sociedad, al tiempo que se produjo la transición de una economía de tipo nómada a una economía agrícola.

En la edad del hierro tuvo un gran desarrollo el comercio griego de pescado salado seco ahumado, producto al que se denominaba "taricho".

En la actualidad existen procedimientos científicos e instrumentos que resultan valiosas herramientas para mantener las condiciones óptimas del proceso, especialmente cuando se trata de procesamientos en instalaciones más complejas. En la fabricación industrial se logran mejores controles de la temperatura y de la combustión de la madera, pudiéndose lograr mayor número de variedades o especialidades de productos.

Un número importante de productos ahumados ha ganado su reconocimiento a nivel mundial como: el Haddock escocés, el Buckling alemán, el Kipper de Newcastle y, más recientemente, el arenque y el salmón ahumados.

V.- JUSTIFICACIÓN:

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser usa para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto.

En otros países esto ha dañado enormemente la reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972).

VI.- PROBLEMA:

Desconocimiento de la técnica de preparación de pescado ahumado artesanalmente en la ciudad de Jaén, para mejorar la calidad de vida de la población .

VII.- HIPOTESIS:

La relación del pescado ahumado entre otras carnes permite tener diferencias para poder elaborar un pescado en perfectas condiciones de consumo.

VIII.- MATERIALES:

Equipos:

- Ahumador marca AFOS.

- Balanza eléctrica.

- Envasadora al vacío Supervac.

Materiales:

- Mesas de fileteo.

- Cuchillos.

- Recipientes para salado de las piezas.

- NaCl (sal).

- Bolsas laminadas para envasado al vacío.

- Aserrín de eucaliptus.

IX.- PRESUPUESTOS. ( AHUMADO DE TIPO ARTESANAL )

NATURALEZA DE GASTO

CLASIFICADOR

UNID. DE MED.

CANTIDAD

COSTO TOTAL(S/.)

-----------------

CARNE DE PESCADO

KG

10

80.00

SAL

KG

1

1.00

MANO DE OBRA TECNICA

S/

60

60.00

MAQUINARIA

S/

40

40.00

OTROS

S/

30

30.00

TOTAL S/. 211

X.- DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO.

Definición.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.

El humo, como hemos visto, es producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera. La naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se sabe que las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto.

Además de los tipos de madera, otros factores determinan la densidad del humo y su composición: la humedad de la madera y la tasa de combustión regulada por el ingreso de aire.

Si la madera húmeda es calentada con combustión lenta, produce una destilación sin descomposición de los componentes de la misma; en cambio, si el ingreso de aire a una madera seca es abundante, se originan llamas y hay una destrucción parcial o total de sustancias orgánicas produciéndose óxido de carbono.

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