Parametros de la leche-microbiologia

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Bacterias no patógenas: No causan enfermedades, pero sí alteraciones en el aspecto y composición de la leche. La pasteurización reduce su número pero no las elimina del todo. Entre ellas se encuentran: Bacterias acidolácticas (estreptococos y lactobacilos), las cuales fermentan la lactosa transformándola en ácido láctico; sirven de base para la producción de leches fermentadas y queso. Coliformes, bacilos de origen fecal, que dan origen a sabores y olores desagradables, ejemplo: Géneros de Escherichia y Enterobacter. Bacterias acidobutíricas, anaerobias esporuladas, del género Clostridium. Bacterias productoras de enzimas, que descomponen las grasas y proteínas, dando lugar a sabores amargos y rancios, entre las cuales se pueden mencionar Bacillus, Pseudomonas, algunas de las cuales forman esporas que sobreviven a la pasteurización.

Bacterias patógenas: Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Esoherichia coli, Corynebacterium diphteriae, Streptococcus pyogenes, Vibrio cholerae, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes, que causan enfermedades, algunas de ellas graves, como Tuberculosis, Brucelosis, Fiebres tifoideas, Disentería bacteriana, Colitis, Difteria, Escarlatina, Cólera, Gastroenteritis, Ulcera gastroduodenal y Listeriosis, respectivamente. (YANETT PALENCIA M).

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Para su comercialización y consumo, la leche es sometida a calentamiento (pasteurización, uperización, y esterilización) y homogeneización.

La Pasteurización: consiste en someter la leche a temperaturas entre 62ºC por 30 minutos y 85ºC por 4 segundos, hasta un máximo de 90ºC, seguida de enfriamiento rápido a 4ºC; aquí las formas vegetativas de los microorganismos se eliminan hasta en un 99%. En la Uperización o calentamiento UHT (a Temperatura Ultra Elevada), se aplica calor hasta 150ºC por 2 a 4 segundos, seguida de enfriamiento rápido hasta 83ºC, sin embargo, no se destruyen las formas de resistencia de los microorganismos.

La Esterilización: consiste en calentar hasta 110 a 120ºC por 20 minutos, y se logra la eliminación de todos los microorganismos por lo que se prolonga mucho el período de conservación de la leche pero afecta considerablemente su sabor y su contenido nutritivo.

La Homogeneización: se persigue formar una emulsión estable entre la grasa y la fase acuosa de la leche, mediante procedimientos físicos. La leche se pasa a través de unas toberas finas a una elevada presión, con lo que se obtiene una división fina y uniforme de las gotitas de grasa, y la consecuencia es que ya no se forma la capa de nata. Pero esto parece que puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de leche, debido a que con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del tejido cardíaco (el plasmógeno). Además, los pequeños glóbulos de grasa también protegen a muchas hormonas bovinas facilitándoles el paso a través del epitelio intestinal. (YANETT PALENCIA M).

- MATERIALES Y MÉTODOS

1) Materiales:

- Muestras de la leche S.F.R.M

- Pipetas, placas Petri, tubos de ensayo.

- Solución salina peptonada.

- Solución saturada de azul de metileno.

- Mecheros.

- Estufa de incubación.

- Agua estéril.

2) Métodos:

- Recuento en placas para gérmenes viables y coliformes.

- Tipo de siembra: Incorporación

- Medio de cultivo: Agar recuentro

- Dilución -3,-4,-5

- Temperatura y tiempo: 37°C – 24 horas

- Características: Todas las colonias están dentro de la mezcla del Agar.

- Prueba de la reducción de azul de metileno.

Codificar tres tubos de prueba grande y estéril.

- I.R. : Inicio de la reducción.

- M.R.: Muestra para reducción.

- F.R. : Final de reducción.

- A cada tubo codificado, agregar 10ml de leche.

- Añadir 1ml de la solución de azul de metileno a dos tubos (IR Y MR). Mezclar.

- Al tercer tubo (FR) agregar 1ml de agua esteril. Mezclar.

- A los tubos IR Y FR introducir en agua hirviendo por 3 minutos.

- A dos tubos poner en baño maria a 35-37°C.

Controlar el tiempo.

Si varía en:

- Mayor de 30 minutos: Leche mala calidad.

- Entre 30min y 3 horas: Aceptable calidad.

- 3 horas a 4 horas: Buena calidad.

- Mayor de 4 horas: Muy buena calidad.

IV. RESULTADOS:

- Recuento en placas para Gérmenes viables

[pic 3]

Para método de recuento de placas:

N= 1,2 x 106 ufc/ml

Reducción de Azul de Metileno:

El cambio de color del azul de metileno a incoloro, se realizó dentro de un aproximado de 3 horas 30 minutos; lo que indica que la leche es de buena calidad.

- DISCUSIONES:

- Según la normatividad de DIGESA para la calidad microbiológica de la leche, debe presentar (m= 5x105 y M=106) para gérmenes viables y el resultado que se obtuvo en la muestra fue N= 1,2 x 106 ufc/ml, lo cual se observa que el crecimiento de la flora es mas de lo aceptado.

En la parte b se puede observar que si el azul d metileno varía en 3horas y 30 minutos está en el rango de una leche de buena calidad.

- CONCLUSIONES:

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