“Práctica de laboratorio Nº 2 Fabricación de productos fermentados”. Presentado a la asignatura de “Procesos lácteos”.

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77

100 2.3

79.3

A(a)+B(b)+C(c)=D(x)

1000(0.12)+110(1)+33.15 (1)= 1143.15(x)

120+110+33.15 = 263.15 = 23 [pic 76][pic 77]

1143.15 1143.15

El kumis tuvo un ph de 4,4 y una acidez de 67 °D, grasa de 3,4 %, de acuerdo con la norma este kumis cumpliría con los parámetros fisicoquímicos de comercialización, el olor es fermentado, sabor dulce levemente acido, textura suave, espesa, color blanco brillante.

INVESTIGACIÓN

- Mostrar los cálculos efectuados para la hidratación de la leche y la formulación final del producto. Determinar los ST,SG, SLNG, SNL

Nosotros no tuvimos en cuenta realizar la hidratación de la leche en polvo, pensábamos que se agregaba de manera directa, y lo que hicimos fue calcular los sólidos finales en base a un litro de leche con 20.7% de solido este cálculo fue:

20.7 78 1110 x 1.27= 18.073[pic 78][pic 79]

78

100 79.27

A(a)+B(b)+C(c)=D(x)

1000(0.12)+110(1)+18.073(1)= 1127.78(x)

120+110+18.073 = 247.78 = 21.96 22 [pic 80][pic 81][pic 82]

1128 1128

2. Cuáles son los parámetros a tener en cuenta para determinar el punto final del proceso de fermentación.

Por el método de conservación la refrigeración, una vez acabado el tiempo de incubación se debe pasar inmediatamente el producto a refrigeración para que las bacterias dejen de fermentar.

3. Cuál es la importancia de tener elevados los sólidos de la mezcla.

• Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.

• Establecer si una leche se encuentra adulterada.

• Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8,7%.

4. Que son los bacteriófagos y como afectan estos la fabricación de los productos fermentados.

Son moléculas de DNA o RNA rodeadas por una envoltura proteica que necesitan células viables para poder replicarse. Los virus utilizan la maquinaria metabólica de las células para sintetizar su material genético y proteínas de la envoltura. Existen distintos tipos de virus que pueden infectar células procariontes o células eucariontes. Los bacteriófagos o fagos son virus que se reproducen en células procariontes.

Posteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las células bacterianas y los nuevos bacteriófagos son liberados. Los bacteriófagos se encuentran en cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda. Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos térmicos (63-88°C por 30 min.), o por el uso de desinfectantes.

5. Construir las curvas de acidificación y analizar su comportamiento.

Este punto no lo hicimos, debido a que para obtener una curva de acidificación se deben tomar muestras de acidez o pH cada cierto tiempo, para de esta manera poder graficar y tomar medidas en caso de que la curva no tenga un comportamiento normal y de acuerdo a la estandarización realizada por la empresa. Sin embargo cabe aclarar que las bacterias lactobacillus del yogurt crecen de manera exponencial mientras que las del kumis su proceso de fermentación es más lento

6. Cuál es la importancia de la pasteurización en la fabricación de los Productos fermentados.

Esta permite eliminar los microorganismos patógenos, sin alterar demasiado la composición del producto, y así alargar la vida útil del mismo.

La pasterización elaborada en el laboratorio tiene también como objetivo, ayudar a que haya una especie de preparación para que el cultivo se desarrolle de una manera más fácil, debido a que con ella estamos logrando concentrar lactosa, expandir la proteína para que al momento de incubar el microorganismo tenga un ambiente más propicio para su desarrollo.

- Cuáles son los cuidados que hay que tener al manejar cultivos lácticos.

Al usar cultivos lácticos en la industria deben seguirse rigurosamente las instrucciones de manejo y control para evitar problemas que acarreen defectos en los productos finales, como se ilustra en el cuadro siguiente:

Clases de cultivos

TIPO

ESPECIE

CARACTERÍSTICA

BD

S. cremoris + S. lactis + S. diacetilactis + L. cremoris

Alta producción de CO2 y aroma

B

S. lactis + L. Cremoris o S. cremoris + L. Cremoris o S. lactis + S. cremoris + L. cremoris

Relativamente baja la producción de CO2 y baja a mediana producción de aroma

D

S. lactis + S. diacetilactis o S. cremoris + S. diacetilactis o S. lactis + S. cremoris + S. diacetilactis

Alta producción de CO2 y mediana producción de aroma y sabor

O

S. cremoris + S. lactis

Sin producción de CO2 aroma, ni sabor

- Cantidad inoculada: 3% de fermento láctico

- Temperatura de incubación: 42 a 45 °C