Practica de Yogurt. Análisis de los datos de pH y acidez

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Titular la leche con la solución de NaOH 1.0 N gota a gota, hasta la aparición de un color rosa pálido.

Registrar el gasto de NaOH, en ml

Multiplicar ese gasto por 10; ese será el número de grados Dornic de acidez de muestra.

Análisis de los datos de pH y acidez.

Cada equipo deberá reportar el promedio de cada variable medida para cada lapso de tiempo, para graficar la acidez contra el pH en una gráfica de dos ejes. Deben representar en los resultados el cuadro de las mediciones promediadas por cada tiempo y la grafica de los parámetros en una sola; esto es con la meta de escribir resultados y realizar la discusión.

Imágenes

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Resultados

- Gasto 2.8 ml pH 5.1

- Gasto 10 ml pH 5.8

Gráfica y discusión

En esta práctica elaboramos un yogurt para observar cuál es el efecto del pH en relación con la acidificación que sufrió debido a la fermentación láctica

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En conclusión, se observa que el pH baja cuando la acidez aumenta.

Cuestionario

- De un libro de bioquímica y otros quesos, desarrolla ampliamente el proceso de fermentación láctica, tomando como fuente principal la lactosa.[pic 14]

Figura.1 Fermentación láctica a partir de la lactosa[pic 15]

- Desarrolla la clasificación del yogurt

- Yogurt bebible

Los yogures bebibles son yogures batidos con azúcar agregada. Los mismos se obtienen por medio de la acidificación realizada por bacterias lácticas, que transforman la lactosa en ácido láctico.

Se caracteriza por tener un mayor valor de saciedad y por ser de menor consistencia.

- Yogurt aflanado

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

En este tipo de yogurt se envasa la leche pasteurizada justo después de la inoculación.

- Yogurt batido

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

Para fabricar este yogurt se emplean tanques de incubación a la hora de inocular la leche pasteurizada.

- Realiza el diagrama de bloques para la elaboración del yogurt, indicando los puntos críticos de proceso a controlar en cada paso.

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Puntos Críticos

- Ajuste de solidos: Es muy importante realizar un correcto pesado de nuestros ingredientes secos ya que esto podría repercutir en nuestro producto final. Igualmente, con el yogurth que será nuestro cultivo debemos hacer los cálculos correspondientes en relación a los litros de leche utilizados.

- Sobre - pasteurización: Se deben respetar los tiempos como de calentamiento de la mezcla como el de enfriado para una correcta pasteurización.

- Incubación: Se deben respetar los tiempos de incubación y las temperaturas para una correcta fermentación láctica de nuestra base.

- Enfriamiento: Se deben respetar las temperaturas de enfriado para evitar que el yogurt continúe acidificando.

- Conservación: Se debe respetar la temperatura de conservación para inhibir el crecimiento microbiano.

- ¿Qué sucedería si en los ingredientes para elaborar yogur usas algún producto prebiótico como la inulina para sustituir algún componente o enriquecerlo?

La inulina es una fibra prebiótica que imparte mayor cremosidady favorece la textura y frmeza en productos lácteos.

Al agregar inulina se genera un producto que es fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.

Al agregar prebióticos, aportan diversos beneficios como la fermentación de la oligofructosa en el colon, por ejemplo aumenta el número de bifidobacterias, mejora la absorciñon del calcio, acorta la duración del tránsito gastrointestinal y reduce los niveles de lípidos en la sangre. Al aumentar el número de bifidobacterias se producen compuestos que inhiben a patógenos potenciales, disminuyendo por lo tanto el riesgo de infección y determinados factores inflamatorios.

Entonces al agregar prebióticos se agrega un ingrediente de un alimento que no se puede digerir y cuando entra al organismo estimula el crecimiento y/o la actividad de algunas bacterias que están establecidas en el colon, y esto ayuda a la salud.

- Eres el ingeniero en industrias alimentarias encargado del proceso de yogurt ¿Qué harías para prevenir algún problema con antibióticos en la leche?, desarrolla ampliamente, considerando si entra al proceso leche con antibiótico, ¿qué sucedería?, ¿qué métodos implementarías para detectar antibióticos en la leche?

Prevenir enfermedades para reducir al mínimo el uso de antibióticos:

•Mantener una buena salud del ganado. Utilizar las mejores prácticas de gestión de la cría de animales.

•Diagnosticar a los animales enfermos de manera temprana y precisa, tomar medidas inmediatamente.

•Practicar la bioseguridad agrícola y del ganado.

•Marcar