Práctica ELABORACIÓN DE YOGURT.

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1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mI de leche, o sea,

0,1 gr por litro o 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic [1]

En la titulación se obtuvo un volumen de NaOH gastado de 1,8 mL por ello con lo anterior se dice que la leche tiene una acidez de 18°D como se muestra en la tabla 1.

El porcentaje de acidez de la leche se encuentra entre el recomendado siendo este no mayor al 0,18%, sin agregar agua.

- Elaboración del yogurt

Para la elaboración del yogurt se utilizaron 40 litros de leche, azúcar, fruta, además del uso del cultivo de liofilizado, o cultivo láctico que contiene streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus.

Luego de la pasteurización, se realizó la inoculación del cultivo láctico la leche toma otra consistencia más espesa y con un olor muy agradable al gusto; La incubación del cultivo se realizó por 4 horas que es el tiempo mínimo en esta etapa los cultivos transforman el azúcar de la leche: lactosa en ácido láctico, razón por la cual al yogurt se lo conoce como leche fermentada. [2]

Se llevó un control del pH y la acidez luego de la pasteurización, durante la inoculación y del producto final antes de añadir la mermelada, los datos se presentan en la tabla No. 2.

Leche

pH

Acidez

Pasteurizada

6,8

19%

Durante Inoculación

5,11

77%

Final Inoculación

4,53

84%

Tabla 2: Resultados Control de grados Brix y Acidez

Fuente: Este trabajo

- Elaboración de mermelada de fresa

Para la elaboración de mermelada se utilizaron en total 5,180 kg de fruta.

La preparación de la mermelada se utilizó azúcar blanca, ya que tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener el color, sabor y aroma natural de la fruta. [3]

La cantidad de azúcar se tomó por cada 1000 g de fruta, se utilizan 500 g de azúcar, y se obtiene por la siguiente ecuación:

[pic 3]

Se midieron los grados brix de la fresa al inicio y después de realizada la mermelada como se muestra en la tabla No. 3.

Fresas

°Brix

Inicio

9

Final (Mermelada)

43

Tabla 3: Grados Brix de la Fresa

Fuente: Este trabajo

Luego de las 4 horas de la incubación se adiciona la mermelada al yogurt ya obtenido, se coloca en agitación por unos minutos y se envasa.

El producto presenta un color uniforme, no tiene mal sabor u olor y luce una textura homogénea.

CONCLUSIONES

- Se debe llevar a cabo un control de las temperaturas y tiempos recomendados durante la elaboración del yogurt pues de lo contrario se causan inconvenientes en este y prolongaciones en el proceso.

- Para la elaboración del yogurt se necesita leche fresca y de excelente calidad, ya que La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras.

- El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.

BIBLIOGRAFIA

[1] Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, (1987), ACIDEZ DE LA LECHE Y DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES, Bogotá, Colombia, Disponible en: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.pdf

[2] Alais, Ch., (1998), CIENCIA DE LA LECHE. PRINCIPIOS DE TÉCNICA LECHERA. Compañía Editorial Continental. XII reimpresión, México, 594 pág.

[3] Coronado M. y Rosales R., (2001), PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Perú. 33 pág.

[4] Jethzeva B., (2016), ELABORACION DE YOGURT, Disponible en: https://www.academia.edu/9163667/ELABORACI%C3%93N_DEL_YOGURT_I.INTRODUCCI%C3%93N

[5] Briones E., (2005), PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT Y SU PRESENTACION EN PAGINA WEB, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Disponible en: