Practica yogurt

...

Rendimiento del producto

Materia prima

Cantidad (ml)

Leche

1500

Total del producto obtenido

1652

Rendimiento del producto

110%

Con este porcentaje de rendimiento del producto, podemos concluir que en relación a la materia prima de inicio no representa una merma considerable, por lo tanto es conveniente su elaboración artesanal.

Costo del producto

Materia prima

Cantidad

$ Costo

Leche Alpura

1500 ml

24

Yogurt danone

125 gr

4

Leche en polvo

30 gr

2

Envase

1500 ml

10

Total

1655

40

Es decir que los 1652 ml obtenidos de yogurt tuvo un costo de 40 pesos.

Etiqueta nutrimental del producto[pic 5]

CUESTIONARIO

1. Definición de yogurt. Investigue las características de la leche y de los microorganismos que componen la cepa para la elaboración del mismo.

Se entiende por yogur o yogurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.

2. Investigue cómo afectan en la elaboración de yogurt los siguientes parámetros: sólidos totales, contenido de grasa en la leche, concentración de inóculo y la temperatura de incubación.

La concentración de sólidos totales en la leche debe ser alta (11.5 – 12%ST) puesto que mejoran la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separación del suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez.

Contenido de grasa: La presencia de grasa favorece el desarrollo del aroma, aunque si se tiene mucha grasa se puede enranciar el producto.

Concentración del inóculo: La cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hrs.

Temperatura de incubación: Debe ser a 40-42 ºC para que los cultivos adicionados no se destruyan y se encuentren a la temperatura óptima de desarrollo (para L. bulgaricus 40 ºC y para S. thermophilus 42 ºC)

3. En la elaboración de yogurt, ¿qué efecto tendría el utilizar una leche homogeneizada?

La leche homogenizada funciona como un glóbulo que protege a las proteínas y reduce la sinéresis; aumenta la viscosidad, la adsorción sobre las micelas de caseína y hay una reducción del tamaño de los glóbulos grasos, además se obtiene una leche más blanca, lo que genera un yogurt más estable con mejor consistencia y excelentes características organolépticas.

4. ¿Cuáles son los defectos más comunes del yogurt y la forma de prevenirlo?

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Bibliografía

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