Procesos Psicológicos Básicos.

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Cuando los estímulos excitan los receptores de la lengua, inicia el proceso del gusto. La lengua posee alrededor de 10,000 ´papilas agrupadas en 4 tipos: 1) Filiformes.- con forma de cono, no contienen botones gustativos, se encuentran en toda la lengua y le dan su aspecto rugoso; 2) Fungiformes.- en forma de hongos, se encuentran en la punta y los lados de la lengua; 3) Foliadas.- que son una serie de pliegues a los lados y 4) Circunvaladas.- están en la parte posterior de la lengua y parecen montículos aplanados rodeados por una zanja.

Los botones gustativos contienen células gustativas alojadas en el poro gustativo. La transducción ocurre cuando los sabores alteran el flujo de iones a través de las células gustativas, de diferentes formas, dependiendo del sabor. Las señales eléctricas generadas se transmiten de la lengua por 2 vías: 1) el nervio de la cuerda timpánica, que lleva as señales de los lados y el frente, y 2) el glosofaríngeo que inerva la parte posterior. El nervio vago transmite las señales de los receptores de lengua y laringe. Las fibras de los 3 nervios se conectan en el núcleo del conducto solitario (NCS) del tallo encefálico y van al tálamo y 2 áreas del lóbulo central, que son la ínsula y el opérculo frontal.

Proceso Gustativo

Cualidades del Gusto

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(González, 2010)

Las cualidades gustativas se identifican con 4 sensaciones básicas para explicar nuestra experiencia del gusto: salado, dulce, agrio y amargo. También se ha propuesto un quinto sabor que es el umami vinculado con el glutamato monosódico (GMS), que acentúa los sabores (Scott, 1987). Existen diferencias genéticas que influyen en la capacidad de percibir el gusto de ciertos sabores o substancias, como por ejemplo la capacidad de distinguir el sabor amargo de la feniltiocarbamida (FTC) denominados catadores (Bartoushuk, 1980). Otros estudios similares realizados con PROP y utilizando la técnica de videomicroscopia, la cual permite contar las papilas de la lengua que contienen los receptores del gusto, revelaron que quienes lo perciben, poseen una mayor densidad de papilas (Bartoushuk y Beauchamp 1994). La percepción también depende del procesamiento de las señales cuando abandonan los receptores, creando un código neuronal para la cualidad del gusto. Con respecto al gusto, no se ha definido si esta codificación es específica (la cualidades concretas del gusto, están señaladas por la actividad de neuronas específicas sintonizadas para responder a ellas) o distribuida (la cualidad está indicada por el esquema de actividad de muchas fibras). Es muy probable que el sentido del gusto aproveche las dos formas de codificación, la específica y la distribuida, en donde posiblemete la activación de ciertas neuronas identifica las cualidades básicas, mientras que las diferencias sutiles entre las substancias estarían determinadas por la pauta de activación de grupos más grandes de células (Pfaffmann, 1974; Scott y Plata Salaman, 1991). En la actualidad los investigadores enpiezan a indagar la forma en que los estímulos olfativo y gustativo responden a la la complejidad de los estímulos que recibimos, por ello es necesario el recurrir a las combinaciones de estímulos químicos, si se quiere entender la operación de los sentidos químicos en la cotidaneidad.

La quimioestesia es la sensibilidad química de la piel y membranas mucuosas (nariz, boca), en donde compuestos químicos activan receptores asociados a otras sensaciones como el dolor, el tacto y la percepción de la temperatura, un ejemplo es el mentol, si nos ponemos una crema con mentol en la piel vamos a sentir una sensación de frío. Este sentido media la información acerca irritantes activando terminales nerviosas que se encuentra en la piel, y en los límites del ambiente y el organismo como lo es la piel dentro de la nariz y ojos. Una de sus posibles funciones es la de advertirnos sobre las substancias peligrosas que debemos evitar.

De todos los sentidos, el gusto, el olor y la quimioestesia son los principales mediadores que utilizamos cuando saboreamos un plato. (La Ciencia Detrás del Sabor, 2011)

Bibliografía

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