Proyecto conservacion babaco

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HECHO CIENTÍFICO

Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes conservantes. Según la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los productos y bebidas.

El empleo de conservantes químicos es una práctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de forma total. El grado de inhibición final va a depender del tipo desubstancia y de su concentración. Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos. En estos casos, se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

- Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

- Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.

- Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.

- Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almace nado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

(Ibánez, Torre, & Irigoyen, 2003)

Clasificación por nivel de riesgo

La enumeración de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si se tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro grupos:

- Los no tóxicos: nácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.

- Los de moderada toxicidad: agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

- Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés,ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.

- Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados, dietilpirocarbonato.

(Cubero, Monteferrer, & Villalta, 2002)

EVIDENCIA

La vainilla y la canela son usadas usualmente como conservantes naturales por muchas empresas, porque además de presentar capacidad antimicrobiana de amplio espectro, presentan un olor y sabor característico que puede ser otro valor agregado de los productos; por otro lado debido a la alta producción y calidad del babaco ecuatoriano, el dulce es una excelente alternativa de inversión para el mercado nacional, debido a la aceptación del producto y la inexistencia de competencia directa lo que facilita el ingreso del producto al mercado.

HIPÓTESIS

H0: Los conservantes naturales no influirán en el sabor, color y olor característicos del dulce de babaco.

H1: Los conservantes naturales influirán en el sabor, color y olor característicos del dulce de babaco.

OBJETIVOS

1 Objetivo general

- Evaluar el efecto de dos conservantes naturales (canela y vainilla) sobre la calidad del dulce de babaco.

1.1 Objetivos específicos

- Evaluar el tiempo de conservación del dulce con los productos naturales y un químico (Sorbato de Potasio).

- Identificar cuál es el mejor conservante natural.

- Aplicar pruebas organolépticas para evaluar la calidad del dulce con los diferentes conservantes.

MATERIALES Y MÉTODOS

- Se partió el babaco a lo largo por sus divisiones naturales, se peló cada pedazo.

- Una vez pelado se procedió a cortar cada pedazo largo en pedacitos transversales.

- En una olla se colocó 3 tazas de agua, el azúcar.

- Al momento que hirvió el agua se agregó todo el babaco picado y se dejó cocinar hasta que se ablande y se obtenga un almíbar liviano.

- Se colocó el dulce en recipientes de plástico.

- Se colocó los respectivos preservantes en cada tarrina

- Se sellaron las tarrinas.

MATERIALES Y REACTIVOS

- 500 g de babaco

- 600 ml de agua

- 200 g de azúcar

- 20 g de canela en polvo

- 10 ml de esencia de vainilla

- Sorbato de potasio

- Recipientes

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El experimento tiene un diseño experimental completamente al azar (DCA), con tres repeticiones (R) por tratamiento, en cada repetición se colocó una muestra estandarizada (1:1:1) de dulce de babaco

Modelo estadístico:

[pic 1]

Yij= Resistencia del dulce de babaco ante microorganismos

µ= media general