RESUMEN PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES.

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Las azucares son los endulzantes que cumplen con las siguientes funciones de panificación: Agregan dulzura y sabor, le dan color a la corteza, mejoran las características de conservación al retener la humedad, suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten, se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas. Las grasas se encargan más que todo de suavizar la textura del producto , le agrega humedad , lo enriquece de sabor y mejora este y aumenta sus características de conversación así como lo realiza el azúcar.

La leche es el segundo líquido importante en la panificación, contiene de 88% a 91% de agua y cumple la función de aumentar el gluten y es indispensable porque también mejora la textura, sabor, color de la corteza y las cualidades de conservación. Existen dos categorías de leche, la leche entera que se obtiene directamente de las vacas y la leche descremada que ha pasado por un proceso para eliminar al máximo la grasa que la leche entera contiene. De esto se derivan las cremas que cambian principalmente en el contenido de grasas: crema para batir cuyo contenido de grasa es de 30% a 40% y esta la crema ligera y la crema espesa y se conserva por más tiempo. Crema ligera que contiene de 16% a 22% y media crema que por su contenido de grasa se le llama así es de 10% a 12%.

Los productos lácteos fermentados esta el buttermilk que es la leche fresca liquida y generalmente descremada, la crema acida que se cultiva o se fermenta agregándole bacterias de acido lácteo y por ultimo esta el yogurt que es leche entera o baja en grasa pero es cultivada con un tipo de bacterias especiales. La leche evaporada es la que se le quita el 60% de agua, se esteriliza y es enlatada, mientras que la leche condensada igualmente se le quita el 60% de agua pero se endulza fuertemente con azúcar. La leche en polvo es la que se deshidrata hasta convertirla en polvo y la leche descremada en polvo igualmente.

Los quesos que se utilizan principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso son dos, el queso de pastelería que es el queso suave sin añejar y con bajo contenido de grasa. Por otro lado está el queso crema que su contenido de grasa es un poco más elevado pero igualmente es un queso suave fácil de tratar. La composición de un huevo es la yema ya que esta contiene un alto contenido de grasas y proteína , contiene hierro y varias vitaminas y la clara principalmente contiene proteína albumina y la función del huevo en la panificación es dar estructura ya que la proteína del huevo se coagula y se usa mucha cantidad hace que los productos queden duros así que para equilibrar y quede un buen producto se debe agregar grasas o azucares que son suavizantes , hidrata , da sabor , aumenta el valor alimenticio , dar color y leudar.

Leudar significa incorporar gases en los productos para aumentar su volumen, dar forma y textura a estos por ello es importante que se midan con precisión. Entre ellos se encuentra la levadura que es utilizada más que todo en los panes, en pastelería densa y productos similares que pasan por un proceso de fermentación el cual es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azucares, el leudante químico son aquellos que liberan gases producidos por reacciones químicas. Bicarbonato de sodio es un nombre químico de la sosa para hornear se encuentra en humedad y acido y libera bióxido de carbono gaseoso, también está el polvo para hornear que está relacionado con el bicarbonato más un acido con el que reaccionan y contiene un almidón que mantiene la capacidad leudante. También tenemos amoniaco para hornear que es una mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbonato de amonio y forma bióxido de carbono y por ultimo tenemos almacenamiento de los leudantes químicos que los compuestos mencionados anteriormente se deben mantener en recipientes cerrados cuando no se utilicen.

Por otro lado tenemos las frutas y nueces que son utilizadas en la panificación las cuales deben ser frescas y se encuentra una variedad de productos secos, enlatados, procesadas y enlatadas. Las nueces o semillas se consiguen enteras, por mitades, por trozos depende de su utilización estas tienen un alto grado de aceite y las almendras son unas de las más importantes en pastelería sirve en varias presentaciones y las de coco se utilizan principalmente para decoraciones. El chocolate y la cocoa son derivados que se obtienen del grano de cacao cuando los granos se fermentan, se asan y luego se muelen para obtener licor de chocolate el cual contiene grasas blancas llamadas manteca de cacao y existen 6 clases de chocolate: la cocoa, el chocolate amargo, chocolate dulce, chocolate de leche, manteca de cacao y chocolate blanco.

El contenido de almidones en la cocoa sirve para absorber la humedad de una pasa. La sal desempeña una función importante en la panificación , hace más que sazonar , resalta los sabores y le da fuerza a la estructura del gluten y la hace mas elástica así también mejora la textura de los panes y inhibe el crecimiento de la levadura por lo tanto es importante para controlar las fermentaciones en la preparación de panes. Por otro lado las especias son plantas de origen natural que se usan para saborizar alimentos como lo es el ajonjolí en panificación, anís, clavo entre otros.

- CAPITULO 3:

El éxito de la panificación depende sobre todo depende de el crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura la cual tiene diferentes clases de productos como de masa simple la cual es baja en grasa y azúcar (pan francés , los bollos , panes integrales y panes elaborados con otros tipos de grano , de masa enriquecida que contiene proporciones más altas de grasa , azúcar y en ocasiones huevos (panes y bollos no dulces y bollos dulces para el café) , de masa de levadura extendida en la cual las grasas se incorporan a las masas en muchas capas mediante el extendido y doblado (extendida no dulce: croissants y extendida dulce: pastelería danesa).

Las etapas de la elaboración de productos de levadura se dividen en 12 que son: 1. Medición de ingredientes en la cual todos los ingredientes deben pesarse con exactitud , 2. Amasado y mezclado para combinar todos los ingredientes , distribuir uniformemente la levadura en la masa y hacer crecer el gluten y para ello existen tres clases de técnicas que son técnica de masa o mezcla directa , técnica de masa directa modificada y técnica de esponjado donde también se debe tener en cuenta los tiempos y velocidades de amasado ya que las masas mezcladas en exceso o que no se amansan los suficiente tienen una textura irregular y de poco volumen. 3. Fermentación: el cual es el proceso en el cual la levadura