Reporte de pracitca de deshidratación de jitomate

...

La desecación por aire se logra aplicando temperaturas de 40 a 100° en el aire o al vacío, la perdida de agua produce un incremento en la concentración de solutos de los tejidos y un deterioro similar a la congelación, produce además, un daño por el calor semejante a la cocción. Los efectos totales consisten en la pérdida irreversible de la estructura y desnaturalización de las proteínas, y en consecuencia, cuando se hidratan de nuevo se reabsorbe menos agua que la perdida en la deshidratación, la mayoría de los tejidos se encojen y ni recobran nunca su volumen ni su terneza original. El calor produce a menudo reacciones de obscurecimiento y cambios de color, los alimentos secados al aire tienen la ventaja de que el oxígeno sólo puede penetrar en ellos muy lentamente y por lo general no requieren envasado en nitrógeno o al vacío, sin embargo son higroscópicos y necesitan envasado resistente a la humedad.

En el secado el contenido de humedad se reduce normalmente hasta el 5 o 6%, ya que con mayor grado de humedad pueden tener lugar algunas reacciones químicas, este nivel está demasiado bajo para el crecimiento bacteriano, el proceso de secado destruye con el tiempo las enzimas, pero antes de que esto ocurra, el alimento está a temperatura donde las enzimas alcanzan alto grado de actividad, para evitar el deterioro durante el secado muchos frutos se blanquean antes de secarlos.

El secado por liofilización: Primero se congela el alimento y luego se elimina el agua por sublimación del hielo al vacío, este procedimiento evita el daño producido por el calor, pero produce daño por congelación. El producto seco tiene una estructura abierta, expansionada, porosa que se hidrata de nuevo con más facilidad que el material secado al aire y que al reconstituirse tiene mejor textura y sabor, pero su estructura abierta expone una superficie interna muy grande a la oxidación, el material secado por liofilización es muy frágil y tiende a dañarse durante el envasado y transporte.1

Referencia:

1. Granados Jarque, R. Química Ciencia de la alimentación, Editorial Reverte, España, 1984.