SEMINARIO FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA

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Los jarabes de glucosa son una mezcla entre una solución acuosa de glucosa, maltosa y otros oligosacáridos llamados dextrinas que siendo hidrolizados se caracterizan por su “equivalente de dextrosa” (ED), que es el contenido de azúcares reductores de un edulcorante, calculado como dextrosa y expresado como porcentaje de los sólidos totales.

- Dextrosa anhidra: D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 98,0% m/m.

- Dextrosa en polvo: Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa mono hidrato o mezclas de ambas, con o sin adición de un agente anti aglutinante.

En diferentes proyectos de investigación se analiza la obtención de jarabes por la hidrólisis enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la papa, del maíz y del trigo. Se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos productos. Casi el 99% de la industria elabora este jarabe con almidón de maíz y generalmente sólo se conoce a los hidrolizados de maíz como siropes de maíz y no como jarabes de dextrina glucosa.

(FALTA AGREGAR LA ESTRUCTURA QUIMICA DEL MAIZ, PAPAS Y TRIGO)

3.2. QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS

(AGREGAR DATOS)

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3.3. PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN

3.3.1. Hidrólisis de almidón

Es un término que se aplica a las reacciones químicas donde el agua efectúa una descomposición. Generalmente se expresa como:

XY + H2O → HY + XOH

La hidrólisis del almidón es una descomposición controlada de las cadenas poliméricas por medio de enzimas o soluciones ácidas formando maltosa, glucosa, dextrinas y otros azúcares. En la industrialización, el tipo de hidrolisis para el almidón que se prefiere es la enzimática, ya que esta produce menos reacciones colaterales.

Previo a la hidrólisis del almidón este debe ser sometido a dos procesos para evitar la resistencia que tiene a la acción tanto química como enzimática. Estos procesos son:

Gelatinización: Se forma una pasta de almidón la cual es calentada a una temperatura entre el rango de 52° a 65° C. Esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta debido a que los enlaces de hidrógeno de la molécula de agua se rompen.

Retrogradación: Proceso posterior a la gelatinización que consiste en la parcial cristalización del almidón creando enlaces de hidrógeno entre moléculas de almidón gracias a sus grupos hidroxilos.

Hidrólisis ácida del almidón

Se produce por la incorporación de ácidos minerales muy diluidos al almidón para luego calentar esta mezcla provocando la aparición de los monómeros que originan este polímero, es decir, monómeros de D-glucosa. Luego se neutraliza el ácido y se recobran los productos deseados tras lavado y desecación (eliminación de humedad).

Los ácidos más usados son los clorhídrico y sulfúrico, la reacción de hidrólisis es endotérmica y su efectividad muchas veces depende del control de la temperatura para así no formar sustancias indeseadas.

Hidrólisis enzimática del almidón

En este proceso se utilizan enzimas que son proteínas que actúan como catalizadores. En la hidrólisis enzimática se garantizan menos impurezas obteniendo un producto con alto grado de fructosa y dextrosa. Este procedimiento consta de 2 etapas:

Licuefacción: se utilizan tanto la alfa como la beta-amilasa para convertir el almidón en dextrinas solubles de baja viscosidad.

Sacarificación: Se utiliza como catalizador la glucoamilasa, pululanasa. La glucoamilasa convierte la solución de la etapa anterior, dextrina soluble, a D-glucosa. La enzima pululanasa se encarga de des ramificar para evitar reacciones simultaneas.

Composición del jarabe de glucosa obtenido mediante hidrólisis enzimática del almidón.

Componentes

% en base seca

Glucosa

Maltosa

Maltotriosa

Oligosacáridos

Materia seca en jarabe

94-96

2-3

0.3-0.5

1-2

35-37

Fuente: GARCÍA Y QUINTERO, Biotecnología alimentaría.

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Procedimiento en la hidrólisis de almidón de maíz

1.- Disolver el almidón en agua destilada en un recipiente de vidrio, en una concentración de 30% y calentar.

2.- Ajustar la mezcla a 20°C

3.- Colocar el total de amilasa

4.- Agregar solución de 100 ppm CaCO3, para el correcto funcionamiento de la enzima.

5.- Calentar a 100°C