Separación y cuantificación de los componentes en las leguminosas

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Muestra

Contenido de humedad experimental (%)

Contenido de humedad teórico (%) *

Garbanzos

10,93

11,53

Maní

3,08

6,50

Soya

9,91

8,54

Frijol rojo

13,58

11,75

* (INCAP, 2012)

El contenido de humedad en leguminosas es un importante parámetro de calidad, un alto contenido de humedad (por encima de los valores máximos permitidos) puede conducir a la descomposición de glucosa y proteína por incremento de la fermentación y por mayor actividad bacteriana, a un aumento de la respiración, al calentamiento, entre otros. Todo esto lleva a la disminución de la calidad de la leguminosa (FAO, 1985).

Como se puede ver en el cuadro III, los garbanzos fueron los únicos que presentaron un valor muy cercano al teórico. El maní presentó un valor menor al reportado por el INCAP y la soya y el frijol rojo presentaron valores mayores. En el caso de las dos leguminosas que presentaron valores mayores se puede deber a dos factores, el primero es que el empaque que contenía a las leguminosas se abrió una semana antes de realizar la medición del contenido de humedad, por lo que depende de cómo se cerró el empaque existe la posibilidad de que las leguminosas absorbieran humedad del ambiente.

El segundo factor afecta a todas las leguminosas, y es que según el Codex Alimentarius se permiten niveles máximos de humedad dependiendo del país específico en el que se producen las leguminosas, esto porque en este valor influye el clima, la duración del transporte, el almacenamiento y las prácticas de comercialización. Los valores máximos definidos por el Codex son: maní 9%, frijoles 15%, garbanzos 14% y soya 10% (FAO y OMS, 2007). Así que, si bien es cierto los valores obtenidos experimentalmente se alejaron de los ideales reportados por el INCAP, no superaron los valores máximos permitidos por la FAO y la OMS.

Cuadro IV. Contenido de lípidos de cuatro muestras distintas de leguminosas obtenido mediante extracción con mezcla de éteres.

Muestra

Contenido de lípidos experimental en base húmeda (%)

Contenido de lípidos teórico en base húmeda (%) *

Garbanzos

5,48

6,04

Maní

60,10

49,24

Soya

11,90

19,94

Frijol rojo

1,11

1,06

*(INCAP, 2012)

En las leguminosas el contenido de lípidos es mínimo (1-7%), ya que su función es estructural (Belitz et al, 2009). La mitad de estos lípidos son neutros, y el resto son lípidos ligeramente polares como los fosfolípidos (Sosulski, 2006). La soya y el maní constituyen una mayor fuente de lípidos, 20 y 48% respectivamente, y al ser tan oleaginosos se utilizan en la extracción de aceite para alimentación (Belitz et al, 2009).

El mayor contenido de ácidos grasos de las leguminosas son insaturados y corresponden principalmente a ácido oleico, linoleico y linolénico (Riahi & Ramaswamy, 2004). Cabe destacar que los lípidos se encuentran almacenados, en su mayoría, en los cotiledones (Sosulski, 2006).

En el cuadro IV se puede observar que el porcentaje obtenido experimentalmente para los lípidos de los garbanzos y frijol rojo es similar al teórico. Sin embargo, en el maní el contenido de lípidos experimental es mayor al reportado teóricamente. Esto puede deberse a que se utilizó una cantidad insuficiente de desecante o a que no se logró evaporar completamente el disolvente. Para la soya el valor de lípidos obtenido de manera experimental es menor que el indicado por la teoría. Lo anterior puede ser debido a que no se agitó durante el tiempo necesario para solubilizar los lípidos en el disolvente y así lograr extraerlos.

Cabe mencionar que el contenido de lípidos de las leguminosas depende de la variedad y origen de la planta, y de la ubicación, clima y suelo de la zona de cultivo. Además, estos lípidos son sensibles a oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas (Riahi & Ramaswamy, 2004).

Cuadro V. Contenido de carbohidratos de cuatro muestras distintas de leguminosas obtenido mediante extracciones con etanol, acetona y éter etílico.

Muestra

Contenido de carbohidratos experimental en base húmeda (%)

Contenido de carbohidratos teórico en base húmeda (%) *

Garbanzos

58,47

60,65

Maní

14,10

16,13

Soya

50,60

30,16

Frijol rojo

62,40

61,29

* (INCAP, 2012)

Los carbohidratos presentes en las leguminosas son alrededor de un 60%. Contienen polisacáridos (almidón), azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa y galactosa, y oligosacáridos como rafinosa y estaquiosa (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, 1998). El maní presenta una excepción al alto contenido de carbohidratos de las leguminosas, esto por su alto contenido de lípidos. El maní presenta aproximadamente un 15% de carbohidratos