Shigella y su presencia en frutas

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Tolerancia a medios ácidos: Sobreviven a pH 2, se atribuye a baja dosis infecciosa: 10-100 bacterias (10 para S. dysenteriae y 100 para S. flexneri y S. Sonnei).

Proteínas efectoras: Permiten invadir células dianas y el movimiento a través del citoplasma. Adhesinas (IpaD), Invasina (IpaB) inicia unión a la célula hospedadora, IpaC activa proteínas que permiten movimiento (5).

Sistema de secreción tipo III: Facilita la transferencia de los factores de virulencia bacterianos dentro de las células del hospedador diana.

Toxinas: Endotoxina; con la autólisis, todas las Shigellas liberan su lipopolisacárido tóxico. Esta endotoxina probablemente contribuye a la irritación de la pared intestinal. Exotoxina de Shigella dysenteriae es una proteína antigénica (estimula la producción de antitoxinas) que produce diarrea lo mismo que la toxina similar a Shiga de E. colli que en los seres humanos, la exotoxina también inhibe la absorción de glúcidos y aminoácidos en el intestino delgado (6).

Patogenia

Shigella causa la enfermedad al invadir y replicarse en las células que tapizan el colon.

Las proteínas de los genes estructurales intervienen en la adherencia de los microorganismos a las células, así como en su invasión, replicación intracelular y diseminación de una célula a otra.

Shigella desencadena su captación por las células M del colon. El sistema de secreción de tipo III interviene en la secreción de cuatro proteínas (IpaA, IpaB, IpaC, IpaD) en las células epiteliales y en los macrófagos. Estas proteínas hacen que se ondulen las membranas de las células diana, lo que permite que las bacterias sean engullidas. Las Shigellas lisan la vacuola fagocítica y se replican en el citoplasma de la célula del hospedador. Con la reorganización de los filamentos de actina en las células del hospedador, las bacterias son empujadas a través del citoplasma hasta las células adyacentes, donde tiene lugar el paso de una célula a otra. Este proceso comporta, igualmente, la liberación de IL-1b, lo que atrae a los leucocitos polimorfonucleares hacia los tejidos infectados, desestabiliza la integridad de la pared intestinal y permite que las bacterias lleguen hasta las células epiteliales más profundas (7).

La shigelosis es una enfermedad invasiva que afecta al colon y recto, y su presentación clínica puede ser muy variada.

Respecto al cuadro clínico. La shigelosis es una enteritis aguda que presenta un período de incubación de 1 - 5 días. Las manifestaciones clínicas oscilan desde una infección asintomática o una diarrea leve hasta cuadros diarrea acuosa con fiebre, dolor abdominal tipo cólico, tenesmo y evacuaciones con sangre, moco y pus (disentería bacilar), náusea con /sin vómito.

La enfermedad se autolimita y llega a curar en pocos días, aunque puede prolongarse durante una a cuatro semanas en los niños y ancianos.

Las complicaciones no son frecuentes. Cabe destacar que se han reportado desequilibrio hidroelectrolítico, convulsiones en niños pequeños, megacolon tóxico, prolapso rectal, bacteriemia, sepsis.

El tratamiento consiste en restituir el equilibrio hidroelectrolítico mientras que el uso de antibióticos se reserva para la disentería por Shigella moderada a grave (3).

[pic 2]

Figura 2. Petequias en ciego de mono Rhesus debidas a Shigella.

Presencia en alimentos

Según la University of Maryland en su manual llamado “Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores”. Las bacterias patogénicas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen a Shigella, entre otras, debido a que pueden contaminar las frutas y hortalizas a través de la infiltración de aguas residuales en los campos (8).

Shigella crece en alimentos con bajo pH como “frutas” y verduras. Sobrevive durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo atmósferas modificadas, y en el agua.

Los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de la enfermedad shigelosis son: Verduras y “frutas” provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego (9).

En el manual para el manejo higiénico de los alimentos en situaciones de emergencia presentado por el Instituto De Nutrición De Centro América Y Panamá se muestra que Shigella es el uno de los agente que causan las principales enfermedades transmitidas por alimentos (10).

Enfermedad

Agente que la causa

Alimentos involucrados

Enfermedades bacterianas

Disentería Bacilar (Shigelosis)

Shigella sonnie

“Frutas” y hortalizas, leche, frijoles; atún, camarones; carnes de ave de corral.

Tabla 2. Enfermedades transmitidas por alimentos.

Las especies de Shigella pueden sobrevivir en lechuga en refrigeración hasta por tres días sin disminución del número de bacterias y puede incluso sobrevivir en fruta picada, incluyendo melón y papaya. Las frutas procesadas han estado implicadas en numerosos casos de shigelosis (11).

Se han realizado estudios de desafío para evaluar el comportamiento de Shigella en varios productos.

Patógeno

Fruto fresco

Fruto pH

Temperatura (° C)

Tiempo de almacenamiento (h)

Conteo inicial / final (log CFU / g)

Shigella flexneri

Sandia

-

22 a 26

6

2.8/

4.5

Shigella spp

Papaya

5.69

25