TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)

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Fuente: Ministerio de Salud, resolución 3929 de 2013

IMPLEMENTOS

MATERIALES

- Baldes plástico

- Cuchara de madera

- Bolsas Ziploc Multi-Uso 17x18

- Colador

INSUMOS

- Pulpa de Mora

- Agua potable

- Estabilizantes (CMC y pectina)

- Azúcar blanca.

- Ácido ascórbico

- Ácido tartárico

- Conservantes (Benzoato de sodio y sorbato de potasio)

- Colorante Rojo Mora

- Beakers

- Detergente

- Hipoclorito

- Bata, botas, gorro y tapabocas

EQUIPOS

- Despulpadora

- Balanza

- Refractómetro

- Termómetro

- Marmita

PROCEDIMIENTO

LAVADO Y LIMPIEZA DE MAQUINARIA.

Antes de iniciar el proceso se realizó la limpieza de la planta piloto, equipos y utensilios con una solución de agua y detergente para dar inicio a las labores.

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE MORA.

Descripción Del Procedimiento

- Recepción de la materia prima: se recibió la GUAYABA en la planta piloto y se determina el peso de la materia prima con la finalidad de hallar el rendimiento.

- CORTE DEL PEDUNCULO: Con el objetivo de materializarlo como desecho ya que no se utilizan en la actividad de la extracción de la pulpa.

- Lavado: El lavado tiene por objetivo eliminar de la mora toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas. Se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría. Paso omitido en el procedimiento.

- Escaldado: El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. Con el fin de ablandar la fruta para la extracción de la pulpa

- Despulpado o extracción: Esta fue la operación en la que se logró la separación de la pulpa de los residuos como las semillas,. Se realizó en la despulpadora frutas de la planta piloto. En el proceso de extracción de la pulpa de Mora se permite usar hasta 30% de agua siempre y cuando no se afectaran los ° Brix exigidos por la Resolución 3929 de 2103 del Ministerio de Salud.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

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Diagrama de flujo para la Elaboración de Néctar de fruta.

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OBTENCIÓN DEL NECTAR DE GUAYABA

Recepción de la materia prima: una vez obtenida la pulpa en las mejores condiciones se deben realizar pruebas físico-químicas como ºBrix, pH, entre otras. En la práctica solo se midió el porcentaje de sólidos solubles de la pulpa los más fresca posible con el refractómetro; alojando un resultado 6°Brix cumpliendo así los establecidos por la norma NTC 404.

Formulación: Para calcular la cantidad que se debió mezclar de cada uno de los constituyentes en la formulación de un néctar se debía conocer: El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar de GUAYABA, los sólidos solubles o ºBrix aportados (S.S.T) por la pulpa, El ° Brix que va a contener el producto final (néctar), La cantidad de néctar a preparar. Conociendo esta información, se pudo calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes del néctar.

Tratamiento térmico: Los ingredientes de los néctares son mezclados en una marmita y puestos a calentar con agitación constante hasta que alcancen la temperatura designada. Esta operación consistió en aplicar tratamiento térmico al néctar. Se calentó el néctar hasta su punto de ebullición (una temperatura aproximada de 72°C) manteniendo esta temperatura por un espacio de 5 minutos. La operación como finalidad de destruir todo microorganismo patógeno para poder asegurar la calidad de nuestro producto final.

Homogenización: la mezcla ya estandarizada se homogenizo