TEMA DE CONSTRUCCIÓN DE CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR Y EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

...

El mecanismo de transferencia de calor en el alimento enlatado puede ser dividido en varias clases definidas. Es posible en cierta medida, colocar el alimento dentro de las clases de transferencia de calor conociendo sus características físicas. El calor es transferido por conducción del vapor a la lata y de la lata a su contenido. El contenido de la lata, en nuestro caso chícharos en salmuera, según su forma física puede clasificarse en el calentado por convección, debido a que se trata de partículas sólidas suspendidas en la disolución salina, el movimiento del agua caliente permitirá una transferencia de calor más uniforme y eficiente en la superficie de todos los chícharos.

Para medir la penetración de calor dentro de los alimentos enlatados pueden usarse termómetros, pero el uso de termopares facilita las tomas de lecturas haciéndolas más cómodas y precisas dentro de la lata en el autoclave. Estos fueron empleados en la determinación del punto frío, dado que no todos los puntos del recipiente que se está calentando, se encuentran a la misma temperatura. La zona de más lento calentamiento es llamada el punto frío del recipiente (en nuestro caso de lata), debido a esto es la zona más difícil de esterilizar debido a un retraso en el calentamiento. El punto frío para alimentos calentados por convección se encuentra a 1/3 de la altura de la lata. Según los resultados, en nuestra figura 1 se muestran 2 curvas, y según la literatura, se dice que aquella que presente un calentamiento más lento, será donde se encuentre el punto frío, sin embargo se aprecia que ambas curvas poseen una tendencia bastante similar. Lo que nos hace plantearnos la siguiente cuestión ¿en el procedimiento habrá ocurrido el descuido de haber puesto ambos termopares a unas alturas similares o el verdadero punto frío estará entre 1/3 y ½ de la altura de la lata? Lo que sí podemos decir es que se lleva a cabo un proceso por convección.

Ahora bien, referente a la letalidad, el Fo encontrado fue de 4.84 mediante el Método de Bigelow. El método describe que para cada temperatura puede ser calculada la velocidad letal (F/t) a intervalos definidos de un minuto. Se forma una curva conectando cada uno de estos valores, al ser graficados en papel para gráfica lineal contra tiempo. El área bajo esta curva de letalidad representa el valor letal total del proceso, y puede ser medida contando los cuadros. También es necesario encontrar el tamaño de área de la unidad de esterilización. Por área de unidad de esterilización se entiende el área encerrada debajo de la curva de letalidad en un proceso, esta representa la esterilización completa cuando el valor de F es igual a uno. Esta área se define escogiendo arbitrariamente un punto sobre la escala vertical. Esta representa la altura del área unitaria. La amplitud es encontrada dividiendo ese valor arbitrario por uno que por definición representa la magnitud del área en términos de velocidad letal y tiempo. Ya que el valor de F requerido por lo general para una esterilización ideal es mayor a uno. Un proceso adecuado debe dar una curva de letalidad que encerrará un área igual al valor de F multiplicado por el área unitaria. Es decir que es adecuado cuando el valor F del microorganismo en el producto es igual al valor de esterilización Fo.

Conclusiones

- El mecanismo de transferencia de calor de la lata a los chícharos es por convección, principalmente, aunque también pudiese haberse involucrado el proceso de conducción.

- El valor de Fo es igual 4.84 minutos, es decir que a este tiempo se elimina a Clostridium botulinum.

CUESTIONARIO

- Propósito del escaldado.

Acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.1

- Partes del engargoladora.

[pic 12]

- Función de la primera y segunda operación de la engargoladora en el cerrado hermético de las latas.

Durante la primera operación de cierre se enrolla de manera suave el ala del fondo sobre la pestaña del cuerpo de la lata, al mismo tiempo que se dobla esta última, formando unos ganchos muy holgados, permaneciendo espacio entre sus paredes.

[pic 13]

Una vez realizada la primera operación de cierre, se emplea una segunda rulina de formado para comprimir las cinco capas de metal, para dar lugar a una costura hermética. La operación de apretado y planchado de los ganchos de fondo y cuerpo entre sí, se realiza de forma progresiva. La figura nº 9 muestra también el principio y final de este paso. Esta operación, da al cierre la resistencia mecánica y estanqueidad suficiente para soportar con garantías, y en condiciones normales de uso, las diversas etapas del proceso de fabricación y distribución del envasado.2

[pic 14]

- ¿Por qué los chicharos flotan y otros se hunden en la salmuera al 15%?

Esto es debido a la calidad del chícharo, dependiendo de la madurez de este se tendrá un mayor contenido de almidón, lo cual modificara su densidad y determinara si el chícharo va a flotar o se hundirá.

- ¿Con que propósito se pasan los botes con los chicharos y la cobertura por el túnel de vapor?

Se hace con el objetivo de lograrlo siguiente:

- Eliminar el aire de los contenidos de la lata

- Reducción de la corrosión de la hojalata

- Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios

- Favorecer la formación de vacío

- Evitar el sobresellado y permitir la transferencia de calor

- Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso.

- Anote la temperatura de cierre o engargolado de sus latas de chicharos.

T= 86°C

- ¿Por qué los chicharos se les da un proceso de esterilización comercial?

El proceso de esterilización se realiza con el fin de liberar a los chicharos de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas