Taller de pasteleria - Cocina Internacional

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Simultáneamente se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra lo cual permitió mejorar los asentamientos de las poblaciones de la región y con ello la formación de comunidades humanas más complejas y sedentarias como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme creada por los antiguos sumerios y por tanto el principio de la historia y el final de la prehistoria.La diosa Griega del pan y la agricultura se llamaba Demeter cuyo nombre significa “Señora” llamada posteriormente Ceres por los Romanos dando origen a la palabra “Cereal”.

Actualmente existen dos tipos de trigo en la industria harinera y alimenticia con base a la textura, el color y la humedad del grano; el trigo común tiene como resultado una harina más floja y conviene en gran medida la fabricación de pasteles y galletas mientras que el trigo fuerte es rico en proteínas y tiene como resultado una harina con mayor contenido proteico cuyas masas son más fuertes y elásticas que favorecen en la retención de gas carbónico (CO2) y otros gases producidos por la levadura durante la fermentación.El consumo de trigo y de pan en el imperio Romano revistió una gran importancia en la época la cual puede corroborarse en la Biblia ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar 40 veces la palabra trigo y 264 la palabra pan esta última haciendo referencia también al pan de cebada.

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Lo esencial en la panadería

Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante o una microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; aún los negocios caseros deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto final. Aquí encontrará una guía para saber qué es lo esencial en una panadería. También conozca algunos equipos para panadería que le pueden ayudar a marcar la diferencia.

Accesorios y utensilios básicos

– Cuchara plástica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.

– Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.

– Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

– Balanza de precisión: Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades

– Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los líquidos.

– Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.

– Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

– Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura

– Brocha: Se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería.

– Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.

- Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.

– Termómetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.

– Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.

Equipos Básicos

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.

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Harinas: tipos y usos en la cocina

La harina de fuerza debe su nombre al grado de gluten o proteína que contiene. Esta harina viene del trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla. Es una harina que al retener mucha agua forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería

Las clasificación de la harina de más fuerte a menos fuerte está en el valor W,cuanto mayor sea el valor de W la harina tiene más fuerza. Desgraciadamente aquí en España no en todos los envases viene indicado, pero sí viene el % de proteína. Así la equivalencia sería:

Harina floja: valor W de 160/180 y el % de proteína entre 8 y 9%. Absorbe poca agua, no son aptas para hacer pan, pero si bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas, muffins, magdalenas, etc. Posee menos cantidad de gluten.

Harina media: valor W de 250/260 y porcentaje de proteína del 10-11%. Adecuada para cruasán y hojaldre.

Harina de fuerza: valor W de 300, y porcentaje de proteínas del 13% Se usa para elaborar sobre todo panes, roscones, masas de pizza, etc.

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En otros países (por ejemplo, Francia, Italia, Argentina) a las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros. Si compras alguna marca extranjera te será útil esta información.

Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000), según lo refinada que esté la harina.

- Las harinas cero (0), usadas para masas tipo brioche; y dos ceros (00) son las menos refinadas. Prepararíamos pan de tipo hogaza, chapatas, etc., y también pasta, repostería y pizzas

- La harina tres ceros (000) es ideal para hacer panes tipo baguette, debido a su alto contenido en gluten.

- La harina cuatro ceros (0000) la más refinada, ya que posee poca cantidad de gluten. Es ideal para preparar productos delicados tales como pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres, galletas y masas.

Las equivalencias con las nomenclaturas españolas serían:

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