Curso / Taller: Pastelería (SENA)

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- Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Un edulcolorante es cualquier sustancia natural o artificial que sirve para endulzar un alimento o producto. Dejando de lado su origen natural o artificial se pueden clasificar en alto y bajo valor calórico, cabe señalar que la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías y de mayor intensidad son de origen artificial.

Naturales:

- Estevia:

Planta cuyas hojas dan un sabor 300 veces más intenso que el azúcar. No contiene calorías.

- Azúcar de caña integral o de rapadura (piloncillo o panela):

Se obtiene de la vaporización del jugo de caña. Rico en vitaminas y naturales.

- Melazas de cereal:

Se obtienen a través de un proceso de fermentación de diversos cereales, principalmente el arroz y la cebada. Endulzan menos que el azúcar de mesa y es suave. Recomendada para niños.

- Miel:

Producto elaborado por las abejas. La base de su constitución es el néctar de las flores. Muy dulce y natural.

- Miel o sirope de Agave:

Se obtiene a partir del jugo de la planta del agave (maguey o mezcal) y a través de un proceso de fermentación.

- Miel o sirope de Arce (maple):

Se extrae a partir de la evaporación de la savia del árbol del Arce.

- Fructuosa:

Azúcar simple que proviene de algunos vegetales y frutas, principalmente de la remolacha o betabel.

Artificiales ó sustitutos de azúcar (aprobados por la FDA: Food and Drug Administration):

- Aspartamo (Equal y NutraSweet):

Es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.

Es 220 veces más dulce que el azúcar.

Pierde su dulzor cuando se expone al calor.

El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio.

- Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):

Es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar.

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas.

Puede tener un sabor amargo o saborcillo metálico en algunos líquidos.

No se utiliza para cocinar y hornear.

- Acesulfamo K (Sunett y Sweet one):

Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.

Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este propósito con el nombre de Sweet One.

Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo de calorías.

- Ciclamato de sodio (E 952):

Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato.

Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Prohibida en Estados Unidos por sus efectos secundarios variados.

3. La legislación:

- De acuerdo al Decreto 3075:

Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Están ubicadas en el CAPITULO I “EDIFICACION E INSTALACIONES” Artículo 8º:

Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

Resumen:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores se mantendrán limpios y libres de acumulación de basuras. Superficies pavimentadas o de materiales que faciliten el mantenimiento sanitario.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de contaminantes. Los locales deben de tener un buen tamaño.

La edificación debe poseer una adecuada separación física y funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción que pongan en riesgo la contaminación del producto.

Queda prohibida la presencia de animales y mascotas dentro y fuera de las instalaciones donde se produzcan los alimentos.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento

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