TALLER DE COCINA PERUANA

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Separar la sartén del fuego.

PRESENTACIÓN

Hay formas de servir el lomo saltado:

Mezclar el último preparado de la carne con las papas fritas, adicionando el perejil picado.

Colocar el preparado de la carne encima de las papas fritas.

Servir por separado las papas y la carne.

Notará en estas dos últimas opciones que las papas se mantienen crocantes.

Servir acompañado de arroz blanco.

- Ya que elaboró y preparó de manera personal algún plato bajo las indicaciones anteriores, explique qué inconvenientes encontró y cuál fue el resultado final. No interesa si salió bien o mal. Lo importante es encontrar sus conclusiones.

Encontré inconvenientes al flamear la carne ya que se requiere técnica para hacer esa maniobra, casi pierdo el contenido de la sartén, pero llegue hacer el fuego dentro de la sartén y el resultado es el sabor que le da a la fritura del lomo, esta técnica da un toque distinto al sabor de la preparación.

- Finalmente, coloque imágenes, fotos de Ud. desarrollando las técnicas y elaborando el plato.

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(5 puntos)

2.- Visite 2 establecimientos de venta de comida: uno formal (como un restaurante, cafetería, etc.) y otro informal (puesto ambulante, quiosco, etc.), y elabore un informe acerca de los pro y los contra que observa en cada uno de ellos y plantee sus conclusiones y recomendaciones al respecto. (3 puntos)

He tenido oportunidad de comer en sitios de ambas categorías y podría afirmar lo siguiente:

Sitio Formal: Restaurante Central en Miraflores, el lugar es pequeño pero sin embargo tiene una amplia cocina, incluso puedes entrevistarte con los Chef del lugar, en el segundo piso del restaurante tiene una bóveda de vinos con calefacción y su propia planta de agua potable, como también un biohuerto, puede degustar platos fusión de primer nivel, algo caros para mi gusto, así como también el bar surtido que tienen.

La personas que acuden a este establecimiento son de primer nivel y la gran mayoría extranjeros, las reservas son pocas y muy solicitadas hasta con dos meses de anticipación, aceptan tarjetas de todo tipo, baños amplios y limpios, el diseño del local es moderno abstracto con mucha información de las plantas que utilizan en sus platos.

Sitio Informal: Anticuchera Panchita Calle Merino en Lince, existen gran variedad de platillos a la parrilla, de buena calidad y amplias guarniciones, el lugar es en la calle Merino en Lince, pero está rodeado de autos, y vendedores ambulantes tiendas, no hay lugar donde comer, pocas sillas, no poseen mesas, la mayoría come de pie o en su auto, la calidad de los platos es buena, solo el malestar de no tener un buen local, pero ha pasado que lugares como este han pasado a un local y perdieron su esencia tanto en platos como ventas.

Los comensales son de todos los sectores, pero en su mayoría familia enteras, puedo decir que son amables en la atención pero si existen colas muy largas.

3.- Entreviste a un chef o administrador de restaurante sobre la organización de las áreas en una cocina, como desarrollan las actividades según el orden jerárquico y sobre el lenguaje culinario que emplean cuales son los términos más empleados y como lo interpretan. Indague si el diseño o infraestructura de la cocina influye en la calidad de la comida o el servicio.

(3 puntos)

El Chef Moma Adrianzén lleva ya un tiempo en nuestro país luego de viajar muchos años cocinando por el mundo. Estudio cocina en Malasia mientras practicaba en los mejores restaurantes de Kuala Lumpur, aunque su verdadera pasión era visitar los pequeños locales callejeros que encontraba aquí y allá. Cocina de Vietnam, de la India, Tailandia, entre otros. Volvió a Lima acabada la carrera para hacer unos trámites, y se encontró con Pedro Miguel Schiaffino, quien en ese entonces estaba por abrir Malabar. Se quedó junto a él en la apertura y los primeros meses del restaurante pero lo suyo era viajar, así que siguió hasta llegar a Balli donde estuvo un tiempo. Y así se mantuvo entre Lima y el mundo, viajando dependiendo de las oportunidades que se presentaban en el momento. Rodrigo, Rafael y Osaka, son algunos de los restaurantes para los que ha trabajado en nuestro país. Se instaló en México los últimos años y luego de cumplir un tiempo allí decide volver trayendo un concepto, que primero vio la luz en México y fue un éxito; y que a la hora de plantear traerlo a Perú ha sufrido algunas modificaciones, para terminar de adaptarse al público local.

Así nace Jerónimo, un lugar sencillo pero acogedor, donde el comensal pueda sentirse en casa, y degustar un poco de la cocina de todas partes del mundo, todo a un precio accesible.

Ubicado en la famosa cinco esquinas de La Mar, Jerónimo cuenta con una carta variada, donde el producto de calidad es el protagonista. Se ha traído un horno Josper, que ahúma al carbón a 500C, que es la estrella de la hermosa barra que recorre casi todo el local y con el que se preparan suculentos platillos como las alcachofas con ajillo, hierbas, acompañadas de tártara; los huevos rotos con papas, chistorra y aceite de trufa; los espárragos con romesco y feta o unos deliciosos arroces servidos en sartén de hierro con fondo crujiente, ideales para compartir, como el de morcilla, cerdo, hongos y suave alioli de hierbas; el de albóndigas de pollo, camarones y mascarpone; o el de calamar, alcachofa y toque de limón.

Pero no es lo único que encontrarán en la carta de Jerónimo, recomendamos pedir el tiradito de pescado ahumado, pulpo y frejol panamito al ají amarillo que es una delicia y el ceviche al rocoto, servido con palta y carrillera crujiente un plato al que no podrá resistirse. No deje de probar la ensalada de beterraga, peras y nueces acarameladas con una crema de gorgonzola, que lo sorprenderá en cada bocado. O la burrata con tomatillos y arúgula. Chef Moma nos muestra lo aprendido en sus años en México con unos tacos al pastor, hechos