Tema de ensayo: Proceso de saponificación de lípidos. Acción del jabón en el agua (carácter anfipático).

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Conclusión:

El jabón es un producto indispensable para el ser humano de acuerdo a que éste cotidianamente debe y necesita realizar limpieza o aseo personal. Se estableció o conoció el proceso del jabón llegando a que el proceso de saponificación es en cierta forma, complejo y a la vez sencillo de llevar a cabo. Que tiene sus ventajas y desventajas, sus peligros y precauciones. Además de que es fácil de procesar de manera casera, y hace uso del reciclaje, como por ejemplo del aceite usado. El jabón en el agua lleva una reacción y que es gracias al carácter de las micelas que el jabón puede quitar manchas o sustancias que llegan a ser imposibles disolver con agua.

El tipo de lípido utilizado influirá en las características del jabón producido. Sin embargo, la combinación de ácidos grasos que posea el triglicérido, pasa a segundo plano ya que éste se descompondrá y son sus componentes principales los influyentes en las características del jabón. Las propiedades por separado de jabones derivados de un solo tipo de ácido graso no son eficientes para la fabricación de un jabón de uso común. Sin embargo al mezclarse aceites de cadenas largas y cortas se generarán eutécticos compuesto de oleato y laurato con una temperatura de solubilidad inferior a 0°C, óptima para la comercialización.

Bibliografía:

Tomado de https://tuylaquimica.files.wordpress.com/2011/03/saponificacic3b3n-de-grasas-y-aceites.pdf

El día 18 de Mayo del 2016.

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 130

“Miguel Hidalgo y Costilla”

Hugo Ernesto Amaya Monreal

6 “B” T.V.

Producción Industrial de Alimentos.

Bioquímica.

Profesor J. Morones.

Tema de ensayo (Proteínas): El gluten en la panadería y su consumo en la dieta.

Introducción:

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares.

El descubrimiento del gluten es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de Química de la Universidad de Boloña, descubrió el gluten en 1728, cuando lo aisló lavando a mano una masa de harina. Lo describió como un material gelatinoso opuesto a cualquier material soluble amiláceo. Igualmente, observó que este material gelatinoso, una vez aislado, no era capaz de ser mezclado más con agua y tenía propiedades físicas únicas. Este descubrimiento fue significativo porque hasta ese momento se pensaba que las proteínas eran solo de origen animal.

El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de proteínas, 5 a 10 % de lípidos, almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la masa. Está compuesto de dos clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).

Desarrollo:

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas. Para la obtención de gluten, se realiza un proceso continuo y automático donde primero se realiza un amasado de la harina con agua y sal, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. Posteriormente, hay una fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada del almidón. El gluten húmedo se seca, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación –dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría–, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón por cada 100 kg de harina.

En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.

Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.

Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soja, embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles. Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes.

A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen. Entre los cereales