Reconocimientos de sabores y olores básicos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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DEPARTAMENTO ACADÈMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: EVALUACÍON SENSORIAL DE ALIMENTOS

CUESTIONARIO

Tema:  Reconocimientos de sabores y olores básicos

Alumna: Nicol Lesly Mendoza Mattos

Horario de práctica: Lunes 2:00 - 4:00 pm (F*)

Profesor de laboratorio: Dr. Fausto Cisneros

Fecha de la práctica: 20/01/21

Fecha de entrega del informe: 27/01/21

Ciclo: 2020-II

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

CUESTIONARIO

VIDEO 1

1. ¿Cuáles son los ambientes de un laboratorio de análisis sensorial? ¿Cuál es la función de cada uno?

Los ambientes de un laboratorio de análisis sensorial son:

• Área de cocina: Se preparan las muestras para la evaluación sensorial.
• Área de capacitación: Aquí se les enseña a reconocer con precisión y exactitud las características al momento de realizar el análisis sensorial.
• Cubículos individuales: Aquí es donde los panelistas evalúan los alimentos.

1. ¿Cuáles son los dos tipos de iluminación usados en el análisis sensorial? ¿Cuál es la razón de usar estos dos tipos de iluminación?

Se utilizan dos tipos de iluminación en los cubículos individuales al momento de realizar las pruebas sensoriales,

1. La iluminación roja, que se utiliza para enmascarar las diferencias de color entre las muestras.
2. La iluminación normal, luz blanca para hacer evaluaciones de apariencia y color.

1. ¿Qué es lo que normalmente contiene la bandeja de evaluación sensorial? ¿Cuál es la función de cada uno de estos elementos?

En una bandeja de evaluación sensorial encontramos:

• Servilletas, para que el panelista pueda limpiarse o secarse en caso de ser necesario.
• Utensilios, si es que el alimento a probar requiere su uso.
• Taza de agua, para que después de cada degustación el panelista pueda limpiarse la zona bucal.
• Galletas saladas, para limpiar el paladar luego de las degustaciones.
• Muestras de alimentos (De igual volumen y en recipientes similares, codificadas): Las muestras deben estar etiquetadas con códigos aleatorios de 3 dígitos para mantener el anonimato y evitar sesgos al momento de evaluar.
• Cuestionario de análisis sensorial, para colocar las observaciones acerca de las muestras de alimentos.
• Bolígrafo, necesario para responder el cuestionario.

Se debe de tener en cuenta aspectos del entorno como la temperatura para evitar afectar los resultados del análisis

1. ¿Qué es lo que se debe estandarizar de las muestras a evaluarse?

Es importante que las muestras servidas tengan el mismo volumen, así como temperatura, para evitar que interfieran con la percepción de los panelistas y afecten los resultados de la prueba.

VIDEO 2

1. ¿Cuáles son los componentes del sistema olfatorio?

El sistema olfatorio está conformado por el epitelio olfatorio, que es el órgano principal. El epitelio olfatorio a la vez contiene millones de neuronas olfatorias las cuales están rodeadas por células de soporte. Encontramos también a la mucosa que cubre el epitelio olfatorio. También está el hueso etmoide , el  bulbo olfatorio, los glomérulos  , los axones y las células mitrales.

1. ¿Cuántos receptores olfatorios diferentes tiene el ser humano? ¿Cuántos tipos de olores podemos percibir?

Cada neurona olfatoria tiene receptores para un sólo tipo de olor. Se estima que tenemos 40 millones de neuronas olfatorias que nos ayudan a identificar alrededor de 10000 olores diferentes.